Armand Arnal, chef d'orchestre

Armand Arnal est maître d'une partition qui se joue dans l'assiette. Il est également aux commandes de la Chassagnette, à Arles. Un restaurant récompensé par une étoile au guide Michelin où les légumes sont légion. Invité par Nespresso à revisiter un film, le chef a choisi Undergound d'Emir Kusturica, Palme d'or en 1995. Pendant le dîner, pour coller à l'esprit du long-métrage, ce toqué a fait valser les papilles de l'assiette jusqu'aux tables sur lesquelles les convives ont été invités à danser en fin de repas au son d'une fanfare. Pour répondre à nos questions, il était beaucoup plus calme.

Le Journal des Femmes : Pourquoi avoir accepté ce challenge ?
Armand Arnal : La première fois que j'ai vu Underground de Kusturica, j'ai été étonné par cet acteur qui se balade avec un groupe de musique. J'ai trouvé ça génial et je me suis toujours dit qu'un jour je ferais pareil. Nespresso m'a donné l'occasion incroyable de pouvoir réaliser ce rêve.

Comment avez-vous conçu le menu ?
Je suis resté très libre. J'ai fait comme si je recevais des gens chez moi pour une soirée un peu particulière. Nous sommes partis de la scène du mariage en sous-sol dans le film pour en faire une fête. Notre mariée est dans le décor, prête à survoler les tables. L'idée était de réunir les invités comme s'ils étaient en famille. Dans l'assiette, c'est la cuisine que j'aime avec les produits que j'apprécie, qui sont merveilleux au printemps.

Que vous évoque Cannes ?
De l'exubérance, de l'énergie, quelque chose d'électrique. Un vrai festival avec énormément de gens qui travaillent, développent, échangent, vendent leurs projets. C'est très complet et assez complexe, sérieux et professionnel, contrairement à la surface que les médias nous laissent apercevoir. On ne retient que les fêtes, mais il se passe beaucoup plus de choses que ça.

Quel est le rôle d'un chef ?
Fédérer son équipe, être proche d'elle, pouvoir transmettre, partager. Avoir une faculté de création, une notion de plaisir pour se satisfaire lui et ses clients.

Quel est le produit star de votre cuisine ?
Les légumes de saison. Le végétal est le départ de toute recette chez nous. Nous utilisons la protéine animale comme support.

Quel est votre moteur derrière les fourneaux ?
L'adrénaline du service, le bonheur d'avoir accès aux produits en ayant un jardin autour de son restaurant, l'échange entre la cuisine et la salle, le plaisir qu'on peut apporter aux gens, la scénarisation d'un service… Le moteur, c'est tout ça.

À quoi pensez-vous dans le feu de l'action ?
À essayer de rester en maîtrise de ce que je fais, à trouver des solutions pour tempérer un service qui commence à s'enflammer.

Le décor dans un restaurant est-il important ?
Bien sûr. Je recherche l'expérience totale : visuelle et gustative. On rejoint deux arts très importants parce qu'ils ont la capacité de raconter une histoire à travers un plat ou un film. Tout est primordial, au même niveau : le support, l'assiette, les couverts, la table, le menu, la cuisine, le service, l'accueil, le vin servi... Je ne me qualifie pas comme un chef au dessus de la pyramide.

La meilleure marche à suivre pour réussir une recette ?
Ecouter son cœur, ses sens. Rester dans cette philosophie-là.

Une recette qui a été un drame ?
Il y a plein de trucs que j'essaie et qui ne marchent pas. Dès que j'ai voulu mettre de la difficulté dans la lecture gustative d'un plat, ça n'a pas fonctionné.

Et celle qui est un carton ?
Les recettes les plus simples. Le velouté d'herbes sauvages et cultivées est le plat qu'on fait le plus souvent à la carte. D'un point de vue visuel et matière en bouche, il est toujours le même, mais il change gustativement. Il est plus ou moins amère qu'on soit au début du printemps ou au milieu de l'hiver.

Les caméras sont-elles trop présentes en cuisine ?
Oui. On a réduit la cuisine à des jeux de compétition alors que c'est plus que ça. On a oublié le fondement. Qu'on filme un chef dans son intégrité, qu'on filme une région pour mettre en avant ses produits, c'est merveilleux. Mais ce qu'on a fait de l'image des chefs me dérange.

Comment vous sentez-vous après le clap de fin du service ?
Soulagé.

À qui décernerez-vous une palme ?
À ma famille pour la patience qu'ils ont d'avoir quelqu'un qui n'est pas très disponible. En cuisine, plusieurs chefs m'impressionnent pour différentes raisons. J'en aime trop pour n'en citer qu'un.

À quoi ressemble votre plateau télé ?
Un bouillon à la japonaise avec un peu de pâtes, des légumes et une sauce relevée.

Avez-vous une idée de scénario pour les années à venir ?
Pouvoir continuer à m'épanouir et à transmettre ce beau métier.