"Quand les caméras ne seront plus là, on se plaindra !" rencontre avec Jean-François Piège

Après le petit, le grand écran. Jean-François Piège a célébré le cinéma pendant le Festival de Cannes, sur la plage Nespresso. Invité par la marque de café à imaginer un repas autour d'une Palme d'or, le chef de 45 ans a tourné son choix vers le Guépard de Luchino Visconti. Scénographie baroque, assiettes aux notes italiennes : celui qui a ouvert son Grand Restaurant il y a peu a offert un moment grandiose à ses convives. Et quelques minutes de son temps au Journal des Femmes, pour parler cuisine au bord de l'eau.

Le Journal des Femmes : Pourquoi avoir accepté ce challenge ?
Jean-François Piège : J'aime bien me contraindre à explorer un univers qui n'est pas le mien. C'est une découverte, une expérience. Dès que j'ai vu la liste des films que Nespresso me proposait, j'ai su que je ferais Le Guépard. Une réplique est devenue primordiale dans ma vie, surtout professionnelle : "Pour que rien ne change, il faut que tout change." Je me l'applique quotidiennement.

Comment avez-vous imaginé le menu ?
Je suis parti de cette phrase et des origines italiennes du réalisateur. Ça a donné des carbonaras avec des calamars à la place des spaghettis. J'ai aussi fait un Rossini avec du thon plutôt que du bœuf, des pizzas soufflées… Ça tombait sous le sens.

Que vous évoque Cannes ?
Le Festival, forcément ! En général, je suis occupé ailleurs à l'heure où les gens vont au cinéma. Je n'ai pas forcément le temps et la disponibilité pour être un grand cinéphile, mais nous sommes tous amateurs de films comme nous sommes tous gastronomes. Si mon établissement s'appelle le Grand Restaurant, ce n'est pas à cause de la comédie avec De Funès, mais c'est un clin d'œil.

Existe-t-il des points communs entre un réalisateur et un chef ?
Oui, la singularité. Un réalisateur est un auteur. C'est ce qui a changé dans le métier de cuisinier : maintenant, il faut aussi être créateur de son propos.

Quel est le produit star de votre cuisine ?
Le produit de saison. Chaque fois que la nature délivre un produit au summum de sa plénitude, il devient mon produit star.

Quel est votre moteur ?
Faire plaisir aux autres.

À quoi pensez-vous dans le feu de l'action ?
À rien si ce n'est procurer de la joie à mes convives. La concentration c'est de la mécanique, on n'y pense pas. Si on réfléchit à être concentré, c'est qu'on ne l'est pas.

Le décor est-il important en cuisine ?
Plus que le décor, la scénographie. C'est d'ailleurs pour la maîtriser que j'ai voulu être totalement chez moi. Dans mon restaurant, on entre par la cuisine parce que je souhaitais que ce soit la maison d'un cuisinier. La porte est une partie du plan de Paris, la poignée représente la Seine. Quand on pousse la porte d'un établissement, le premier contact n'est pas innocent. Il faut offrir quelque chose de différent. L'environnement participe au ressenti du repas.

Quelle est la meilleure marche à suivre pour réaliser une recette ?
Il faut se l'approprier. Une recette n'est pas une prison, il ne faut jamais s'enfermer dedans.

Laquelle a été un drame ?
À l'école hôtelière, j'ai toujours eu du mal à faire la pâte à choux. Ça va mieux maintenant, mais ça a été un drame !

Et celle qui est un carton ?
Mon blanc-manger, qui est l'une de mes signatures, et les mijotés modernes du Grand Restaurant.

Les caméras sont-elles devenues trop présentes en cuisine ?
C'est bien français de dire ça ! Quand elles ne seront plus là, on se plaindra. Elles valorisent un métier qui ne l'était pas. Quand j'étais jeune, j'entendais souvent "si tu travailles mal à l'école, tu seras cuisinier comme Jean-François"... Les formations qui n'étaient pas pleines avant 2010 le sont davantage maintenant. Du monde s'intéresse à la cuisine, ce n'est que positif.

Comment vous sentez-vous après le clap de fin du service ?
Ça dépend de comment s'est déroulé le service. Je suis parfois dans l'euphorie, parfois un peu frustré, comme tout le monde quand on n'est pas content de soi. Avec l'expérience, j'ai appris à relativiser parce que le ressenti personnel n'est souvent pas partagé par les autres.

À qui voudriez-vous décerner une Palme ?
Aux gens que j'aime, à ma femme, à mon fils. À Cannes, je la décernerais aux chefs Christian Sinicropi de la Palme d'Or et pas très loin, à mon mentor Bruno Cirino.

À quoi ressemble votre plateau télé ?
Vous ne savez pas quelle question vous me posez là (rire) ! Quand j'étais chef au Crillon, l'amuse-bouche était un plateau télé. Il correspond à un moment où on a envie de picorer, de goûter plusieurs propositions, alors c'est un plateau de découverte avec plein de petites choses qui ont du pep's.

Avez-vous une idée de scénario pour les années à venir ?
J'ai lancé ce restaurant pour avoir 3 étoiles. J'en ai eu 2 cette année, j'espère que les prochaines confirmeront ce scénario.

Vous venez d'être élu chef de l'année par le Pudlo : les récompenses ont-elles de l'importance pour vous ?
Evidemment. C'est toujours un plaisir que son travail soit reconnu. Je suis avant tout entrepreneur, j'ai emprunté à peu près 2 millions d'euros, je n'ai pas d'actionnaires, donc il faut que ça marche. Les prix font savoir à tout le monde qu'il se passe quelque chose de bien chez nous.

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