Le Grand Véfour de Guy Martin fête ses 25 ans

C'est une institution parisienne. L'un des premiers restaurants de la capitale. Le Grand Véfour a plus de 200 ans, mais ne cesse de se réinventer. Depuis 25 ans dont 5 en tant que propriétaire de l'établissement, le chef Guy Martin excelle. Son ambition : redonner ses lettres de noblesse aux mets populaires. Pari réussi puisque le restaurant est décoré de deux étoiles. Pour célébrer ces 25 années, Guy Martin nous invite à (re)découvrir les grands classiques qui ont fait la réputation de l'établissement. On se laisse envoûter.

Un peu d'histoire... C'est en 1784 qu'ouvre le Café de Chartres, à deux pas du Palais-Royal. Lorsque la Révolution française éclate, le café devient restaurant et accueille régulièrement Joséphine et Bonaparte à l'heure du déjeuner. Quelques années plus tard, Jean Véfour reprend l'établissement et lui donne son nom. Le Grand Véfour acquiert en quelques mois ses lettres de noblesse en accueillant le Tout-Paris. S'y succèdent ainsi au fil des années, Victor Hugo, Colette, Jean Cocteau, Simone de Beauvoir, Jean-Paul Sartre ou encore Marcel Pagnol... En 1945, l'établissement est repris par Louis Vaudable, alors propriétaire de Maxim's, qui le cède trois ans plus tard à Raymond Oliver. C'est en 1991 que le chef Guy Martin prend les rênes des cuisines du restaurant avant d'en devenir le propriétaire 10 ans plus tard. Le chef réussi la prouesse de magnifier des plats d'origine populaire. Ainsi, le parmentier de queue de boeuf côtoie le foie gras en terrine ou encore la crème brûlée aux artichauts. Cette audace et son excellence lui valent de décrocher deux étoiles au Guide Michelin.

Guy Martin, entre tradition et audace. Il est des chefs pour qui la cuisine était une évidence. Ce n'est pas le cas de Guy Martin. Alors pizzaïolo, le chef laisse libre court à son imagination et intègre quelques mois plus tard, un restaurant d'Annecy qui confirmera son attrait pour la cuisine. A 23 ans, Guy Martin rejoint les Châteaux de Coudrée puis de Divonne. Six mois après son arrivée dans ce dernier, Guy Martin décroche sa première étoile, avant d'obtenir la seconde quelques années plus tard. En 1991, Jean Taittinger - alors propriétaire du Grand Véfour - propose à Guy Martin de devenir chef des cuisines de l'établissement. Le succès est au rendez-vous. Le chef est fait chevalier de la Légion d'honneur en 2012, classé parmi les sept meilleurs chefs du monde, et est élu en 1999 chef du XXe siècle au Japon puis du XXIe siècle en Suisse l'année suivante. 

Quelques classiques à (re)découvrir...

Ravioles de foie gras, crème foisonnée truffée

Elles ont fait la réputation du chef Guy Martin. Ces ravioles de foie gras nappées d'une crème foisonnée truffée se dégustent en une seule bouchée. Un classique, à tester sans faute !

Oursins dans un fin velouté, oeuf de caille et caviar osciètre

Amateurs d'oursins, cette recette vous laissera baba. Le goût iodé de l'oursin se marie à merveille avec l'onctuosité de l'oeuf de caille et les petits grains de caviar... Un délice !

Filet d'agneau, racine de persil en fine purée et gnocchi de butternut, jus au piment de Jamaïque

Une viande fondante en croûte d'herbes, accompagnée d'une purée de persil et de gnocchi de butternut. Le tout servi avec une purée terriblement crémeuse et irrésistible... Un sans-faute !

Crème brûlée aux artichauts, légumes confits, sorbet aux amandes amères

De l'artichaut en dessert ? Le chef Guy Martin l'a fait et le résultat plutôt surprenant, est agréable en bouche... A tester !

Palet noisette et chocolat au lait, glace au caramel brun et prise de sel de Guérande

Un biscuit croustillant aux noisettes recouvert d'une crème chocolatée, le tout servi avec une glace onctueuse au caramel brun... Ce dessert ultra chocolaté est une petite pépite... On aurait tort de s'en priver !

• Tarifs : Menu Déjeuner avec entrée, plat, fromage et dessert à 115 €, Menu Plaisir découverte à 315 €
• Plus d'informations : Restaurant Le Grand Véfour, 17 rue de Beaujolais, 75001 Paris