Nina Métayer, brillante pâtissière du restaurant étoilé le Grand Restaurant

Son visage vous semble familier ? Normal, Si vous êtes un bec sucré amateur d'émissions culinaires, Nina Métayer vous a fait saliver lors de son passage remarqué dans le programme de France 2 "Qui sera le prochain grand pâtissier". Vous n'êtes pas les seuls à avoir décelé le talent de cette jeune pâtissière originaire de la Rochelle. En 2015, Jean-François Piège himself offre à Nina Métayer le poste tant convoité de chef pâtissière de son Grand Restaurant. Une grande opportunité que la Rochelloise ne laisse pas filer. Un choix qu'elle nous dit ne vraiment pas regretter lorsque nous l'interrogeons entre deux services. D'ailleurs, des regrets, la pâtissière ne veut pas en avoir et croque la vie à pleines dents. Sa recette du bonheur ? Réponse ci-dessous.  

Journal des Femmes : Pâtissière de l'année 2016, deux étoiles au Guide Michelin pour le Grand Restaurant dans lequel vous êtes la chef pâtissière. Ces succès vous mettent-ils davantage la pression pour 2017 ? 
Nina Métayer : 

Même sans récompense, la pression est là au quotidien. Le Grand Restaurant demande une certaine exigence, une rigueur. Mais c'est un bon moteur qui me pousse à me transcender tous les jours.  

Au Grand Restaurant, vous proposez des "desserts de cuisinier". Quelle est la différence avec des desserts pâtissiers ? 
Dans un établissement comme celui de Jean-François Piège, le dessert s'inscrit dans la continuité du menu. Le repas est une expérience et le dessert, la cerise sur le gâteau. Cette dernière note sucrée a été pensée en amont pour donner une émotion supplémentaire. Contrairement à un dessert pâtissier, on est moins dans la technique, plus dans la précision notamment pour tout ce qui concerne l'assaisonnement et le dressage. L'avantage des desserts de cuisinier, c'est qu'ils sont servis à l'assiette et que l'on peut donc se permettre des compositions plus fragiles, délicates. On peut aussi pousser le souci du détail pour atteindre la perfection ou du moins, essayer de s'en approcher. 

Au quotidien, comment travaillez-vous avec Jean-François Piège ? 
Tout part des produits que l'on souhaite sublimer et qui sont obligatoirement de saison et d'origine française. Lorsque notre choix est arrêté, on échange sur ce que l'on souhaite faire ressentir au client. On est presque dans une réflexion philosophique. Ensuite, on fait des essais. Vingt, trente. Voire plus. On tâtonne jusqu'à trouver la recette du dessert qui nous convient à tous les deux et qui donnera une émotion aux clients. 

"Donner une émotion", c'est une notion qui revient souvent dans le discours du chef Piège...
Oui, et ce qui est formidable c'est qu'à partir d'un même dessert, l'émotion différera selon chacun. On a tous des souvenirs liés à des odeurs, des saveurs. Ce sont ces émotions que l'on cherche à déclencher. Et c'est ce qui rend exceptionnelle la dégustation car le client est transporté de bonheur avec un plaisir aussi simple que celui de manger.  

Votre équipe du Grand Restaurant est majoritairement féminine. Fruit du hasard ou volonté de votre part ? 
Hasard total. Je ne sais pas si c'est le fait d'être une femme, mais je reçois beaucoup de C.V. de femmes. Cela ne m'empêche pas d'essayer d'équilibrer. Je ne suis absolument pas retors à intégrer des hommes dans ma brigade. 

Vous êtes une jeune femme dans un milieu encore majoritairement masculin. Avez-vous été confrontée au machisme dans votre carrière ? Ou avez-vous eu le sentiment de devoir montrer patte blanche ? 
C'est vrai qu'en cuisine, une femme doit encore plus montrer qu'elle est crédible, légitime. Mais personnellement, j'en ai fait un moteur. Cela m'a poussé à mettre les bouchées doubles et j'ai progressé deux fois plus vite. J'ai quand même le sentiment qu'avec la féminisation des cuisines et l'émergence d'une nouvelle génération de chefs, les mentalités ont beaucoup évolué.

Autre évolution des mentalités : dans la consommation du sucre, pointée du doigt. Qu'en pensez-vous pour la pâtisserie ?  
Il faut vivre avec son temps. Les gens mangent effectivement moins sucré. Les pâtisseries d'il y a 10 ans n'ont rien à voir avec celles d'aujourd'hui. Je suis même sûre qu'on les trouverait beaucoup trop sucrées. Je trouve ces nouvelles façons de consommer positives et intéressantes car elles nous forcent à nous réinventer. A travailler différemment avec des produits issus d'une agriculture plus responsable.

C'est quoi une pâtisserie parfaite pour vous ? 
Cela peut paraître très bateau mais c'est une pâtisserie dans laquelle on met de l'amour. Plaisir et partage sont au cœur même de notre métier. Si une pâtisserie procure du bonheur, un sourire, la mission est réussie. 

Vous êtes très active sur Facebook, où vous postez notamment, des vidéos de pâtisserie. Quelle en est la motivation ?    
Mes amis et ma famille me réclament souvent des conseils, des cours de pâtisserie. Malheureusement, mon emploi du temps ne me le permet pas. La vidéo est le meilleur moyen que j'ai trouvé pour transmettre et partager mon savoir. C'est aussi une façon de rendre ma pâtisserie plus accessible, car tout le monde ne peut pas aller manger au Grand Restaurant. 

Passer devant la caméra de manière plus régulière, c'est un exercice qui vous plairait ? 
Je ne suis fermée à rien. J'aime bien tester des nouvelles choses, relever des challenges. Mais aujourd'hui, cela ne fait pas partie de mes priorités. 

Interview "Grand" Restaurant 

Quelle est votre plus grande qualité ? 
Faire les choses avec plaisir et passion. Mettre du cœur dans tout ce que j'entreprends. 

Quel est votre plus grand défaut ? 
Je ne sais pas m'arrêter. Quand je suis lancée, je veux aller toujours plus loin, quitte à ne pas dormir ! Je suis un peu hyperactive, ce qui est parfois fatiguant pour mon entourage. 

Quelle est votre plus grande joie ? 
Mon amoureux, mon mari. Il me soutient au quotidien, me pousse et m'encourage dans tout ce que je fais. J'ai beaucoup de chance. 

Quelle est votre plus grande peur ? 
La vitesse. 

Quel est votre plus grand succès ? 
J'ai eu un certain nombre de récompenses mais mon plus grand succès, c'est de réussir à être heureuse chaque jour. De me lever tous les matins avec envie et enthousiasme. 

Qui sont vos plus grands fans ? 
Mon mari et mes parents. 

Quel est votre plus grand rêve ? 
Réussir à garder le bon équilibre que j'ai trouvé dans ma vie. 

Quel est votre plus grand regret ?
En principe, je ne veux pas en avoir. C'est pour ça que j'essaie de vivre intensément tout ce que je fais. Mais j'avoue que j'ai un métier qui me prend beaucoup de temps. Je regrette donc de ne pas avoir assez profité de mon entourage ces dernières années. 

Quelle est votre plus grand péché mignon ? 
Je raffole des toastinettes. Même sans pain !  

Quel est le plus grand compliment qu'on vous ait fait ? 
Merci. Quand c'est sincère, c'est le plus beau des compliments.