"Être une femme chef suppose beaucoup d'engagement et de temps", les confidences de Fanny Rey

C'était le 9 février dernier. Sur les 70 chefs étoilés par le Guide Michelin en 2017, une seule femme, Fanny Rey. La cheffe du Restaurant Fanny Rey et Jonathan Wahid titré Maître Restaurateur situé à Saint-Rémy-de-Provence se retrouve alors, propulsée sur le devant de la scène. La finaliste déchue de Top Chef 2011 est récompensée pour sa "cuisine de marché, mettant en valeur les produits des Alpilles" dixit le fameux Guide rouge. C'est aux côtés de son chef pâtissier et mari Jonathan Wahid - frère du célèbre Sylvestre -, que Fanny Rey est venue recevoir son précieux sésame. Près d'un mois après ce sacre, l'émotion est toujours au rendez-vous. Confidences.

Journal des Femmes : Comment avez-vous appris que le Michelin vous attribuait une étoile ?
Fanny Rey : Nous l'avons appris deux jours avant la cérémonie, par téléphone, en plein service. J'ai immédiatement mis le haut-parleur pour partager la nouvelle avec mon équipe. L'émotion a vite pris le dessus sur la surprise. C'est une chose que l'on espère depuis toujours… Les clients se sont doutés de ce qu'il se passait car ils connaissaient notre état d'esprit mais nous avons mis du temps à y croire…

Un mois après, qu'est-ce que l'étoile a changé ?
Il y avait déjà de la pression mais nous en avons beaucoup plus. Maintenant, les clients viennent découvrir une cuisine étoilée. Il ne faut pas les décevoir. L'important est de continuer à se lever avec ce même plaisir d'aller saluer les équipes, les clients, contrôler les arrivages des produits… Ce qui a vraiment changé, ce sont les réservations. L'effectif est organisé pour une période creuse, alors qu'on est en activité de saison pleine. Nous allons faire rentrer du personnel en salle et en cuisine pour nous épauler et réussir à tenir le rythme. L'étoile nous permet également de faire appel à un sommelier. Maintenant, on vise la deuxième !

Le Guide Michelin qualifie votre cuisine de "savoureuse cuisine du marché, mettant en valeur les produits des Alpilles". Vous êtes d'accord avec cette description ?
Je trouve que c'est une belle description. Nous veillons à travailler des produits locaux et, heureusement, notre région est très riche ! Il y a beaucoup de maraîchers autour de nous, de beaux poissons, de bons fromages… L'idée est de faire plaisir et combler nos clients.

Vous êtes la seule femme étoilée de 2017. Que ressentez-vous ?
Un plaisir encore plus grand. Être une femme chef demande beaucoup d'engagement et de temps. Je ne suis pas souvent à la maison, mais l'étoile prouve à mes enfants que mes absences sont justifiées et que mon travail est récompensé.

Comment expliquez-vous le fait qu'il y ait si peu de femmes en cuisine ?
Il y a deux raisons à cela. La première est que la femme est amenée un jour à devenir mère, ce qui demande beaucoup d'engagement personnel. Ensuite, c'est un milieu qui demande beaucoup de combativité. J'ai toujours aimé la rigueur et la discipline, j'ai même travaillé dans la marine nationale. C'est une question d'ADN.

Cette récompense passe aussi par votre affiliation à l'association des Maîtres Restaurateurs. Pouvez-vous nous en parler ?
Pour adhérer à l'association, il faut être propriétaire de son établissement depuis quelques années, respecter les saisons et qu'un certain nombre de choses soient préparées sur place. Au restaurant, nous privilégions le fait maison. Nous faisons tout, comme le pain. La seule chose qui n'est pas faite ici sont les olives que nous achetons déjà saumurées. Cela nous permet de tout gérer et d'avoir une maîtrise totale de nos produits. Au-delà de ça, c'est un plaisir avant tout.

Michael Ellis a d'ailleurs souligné que le respect des saisons, l'utilisation de produits locaux et d'une cuisine raisonnée faisaient partie des critères d'attribution d'étoiles cette année.
Aujourd'hui, c'est la base. Ne pas respecter les saisons signifierait tricher avec le consommateur. Au restaurant, on travaille avec des arrivages quotidiens. C'est notre terre qui nous rappelle à l'ordre. Il ne faut pas oublier que le poisson a lui aussi, des saisons. Si l'on veut avoir plus de poissons demain, c'est aujourd'hui qu'il faut respecter l'éco-système. Il faut faire attention à tout cela.

La devise de l'établissement est de proposer une "cuisine en évolution constante et permanente".
Je ne supporte pas l'ennui, j'adore m'amuser et j'ai besoin de nouveauté. J'ai besoin d'être en perpétuelle recherche, de voir autre chose, de goûter. Je demande souvent à mon mari Jonathan s'il n'a pas vu un nouveau produit rigolo que je peux travailler. On essaie de proposer une cuisine saine, avec peu de matières grasses animales, peu de sel et de sucre. Cela passe notamment par l'utilisation des algues pour l'assaisonnement des plats.

Vous êtes complémentaires en cuisine comme dans la vie. Comment se passe l'élaboration d'une carte ?
C'est un travail d'équipe. Ce n'est pas évident de réussir à travailler ensemble mais on arrive à créer une belle osmose. Chacun reste à sa place mais on se soutient autant que possible. Sans ça, ça ne fonctionnerait pas.

Vous aimeriez que vos enfants reprennent le flambeau ?
Jonathan et moi sommes propriétaires, nous construisons un patrimoine dans lequel nous mettons tout notre cœur. On aimerait évidemment que nos enfants le reprennent mais nous ne les y pousserons pas. Ma fille de 8 ans aime bien traîner en cuisine avec moi, alors que mon garçon trouve, au contraire, que je travaille trop. Ce sera leur propre choix.

Portrait chinois :

Si vous étiez… un plat : j'aurais dit le bœuf bourguignon et la bouillabaisse

Un dessert : la tarte tatin

Une épice : le poivre timut

Un fruit : la mangue

Un légume : l'artichaut

Un ustensile de cuisine : une petite pince japonaise

Une boisson : un jus de citron

Une drogue : le café, c'est indispensable !