Skrei : l'excellent cabillaud norvégien

Le Skrei, kézako ? Il s'agit d'un cabillaud norvégien venu tout droit de la mer de Barents au nord de la Norvège. Chaque année, ce poisson parcourt chaque année des milliers de kilomètres à contre-courant dans les eaux glaciales jusqu'à arriver aux îles Lofoten, dans le Nord de la Norvège, pour se reproduire. Pendant ce périple, ce poisson d'exception développe une chair blanche, ferme et musclée. C'est de ce long voyage que le Skrei tient son nom. En effet, Skrei vient du vieux norrois "skrida", qui signifie "j'avance".
Une pêche contrôlée pour préserver l'espèce. Pour préserver l'espèce et l'environnement dans lequel il vit, la pêche du Skrei est extrêmement contrôlée. Ainsi, seules 890 000 tonnes de cabillaud peuvent être pêchés de janvier à avril dans la mer de Barents. Un quota que se partagent la Norvège, la Russie et les Etats tiers. En Norvège, ce quota est de 400 000 tonnes. Exit les immenses navires, seules les petites embarcations de 15 mètres maximum sont autorisées à partir en mer de janvier à avril pêcher le Skrei. Les méthodes utilisées sont, elles aussi, traditionnelles : les pêcheurs doivent opter pour la ligne, la palangre et le filet.

Un label créé pour garantir l'excellence du produit. Créé en 2006, le label "Skrei de Norvège" entend préserver ce poisson et garantir son excellence. Pour obtenir ce label, les poissons doivent répondre à un ensemble de critères :

• Seuls les cabillauds dont la croissance est arrivée à son terme - âgés de 5 ans minimum et mesurant plus de 40 cm - peuvent être labellisés.
• L'aspect extérieur du poisson doit être parfait, et la chair blanche et ferme.
• Pour garantir une fraîcheur optimale, les cabillauds doivent être conditionnés moins de 12 heures après avoir été pêchés.
• Le poisson est maintenu entre 0° et 4° jusqu'à la livraison. 
• Le Skrei n'est jamais congelé. Il est emballé dans une caisse, ventre vers le bas, entouré de glace pour garantir sa fraîcheur et préserver la brillance de sa peau.
• Il bénéficie enfin d'une traçabilité complète, permettant notamment de connaître son lieu de pêche et l'heure à laquelle il est arrivé sur le site d'emballage.

Seuls 10 à 15% des cabillauds pêchés remplissent tous ces critères et obtiennent le label Skrei. Les poissons ne répondant pas aux critères sont commercialisés sous le nom de "cabillaud de Norvège".

Une chair ferme et nacrée. Suite à son périple de plus de 1000 kilomètres, le Skrei développe une chair nacrée ferme et musclée. Particulièrement apprécié par les chefs - Paul Bocuse affirmait même que le "cabillaud de Norvège occupe désormais une place de choix sur la carte des grandes tables" -, le Skrei se prête à bien des cuissons. Attention cependant à ne pas le "sur-cuire". Mieux vaut en effet investir dans un thermomètre de cuisson qui indiquera la température à coeur. Lorsque cette dernière atteint 38°C, le poisson est parfaitement cuit. Une fois cuit, sa chair s'effeuille délicatement. Et comme dans le Skrei, rien ou presque ne se perd, la langue, les joues, le foie et les oeufs sont des mets particulièrement appréciés des gourmets.