Croquis Menu

"Ce type de croquis, c'est ce que je donne à mes équipes. Ce menu, par exemple, c'est l'original. Il n'y a rien d'autre que ces éléments. Au moment de le faire, je dessine puis je rajoute les ingrédients au fur et à mesure selon que je souhaite plus ou moins de croquant ou de fondant. J'essaie de traduire mes émotions dans l'assiette. Par exemple, s'il y a des escargots, c'est parce que j'aurai pensé mon plat après la pluie. Si je mets des agrumes, c'est le soleil qui aura été la source de mon inspiration.
Le menu Picoron, c'était un menu d'automne. Pour le plat du milieu, je suis parti du marais pour emmener mes clients en balade. Le point de départ, c'est le trait de beurre de trompette. Il est posé dans l'assiette comme un petit chemin qui invite à entrer dans les sous-bois. On y ramasse les odeurs, les saveurs d'automne telles que les noisettes grillées. Puis l'on découvre un morceau de râble de lapin, un autre de lard qui rappellent l'un la chasse, l'autre le feu de cheminée. Les rillettes, elles, font penser au fameux petit casse-croûte que l'on déguste après la chasse. Les endives donnent de l'amertume quand le nougat la contrebalance avec sa saveur douce et sucrée. L'idée, c'est que le client se sente embarqué dans une balade de saison à chaque bouchée."
©  Eric Guérin