Yann Couvreur s'installe aux Galeries Lafayette Gourmet

Yann Couvreur a réussi son pari. Celui qui souhaitait mettre la pâtisserie haut de gamme à portée de tous s'apprête à ouvrir sa troisième boutique en plein cœur du quartier des Grands Magasins à Paris. Située au sein des Galeries Lafayette Gourmet, la boutique proposera pour la première fois une terrasse avec des places assises et un service à table. Ici, le pâtissier compte séduire les riverains et touristes avec une offre évolutive tout au long de la journée. Ainsi, brunch, petit déjeuner, déjeuner et afternoon tea seront progressivement mis en place. C'est dans sa deuxième boutique située rue des Rosiers que nous rencontrons Yann Couvreur. A quelques jours de l'ouverture, le pâtissier nous a fait part de ses envies et ses ambitions. Confidences.

Journal des Femmes : Vous ouvrez votre troisième établissement aux Galeries Lafayette Gourmet. Êtes-vous plus serein que pour les précédentes ouvertures ?
Yann Couvreur : Je le suis beaucoup plus car ce n'est pas le même modèle. Il y a une grosse part d'inconnu : ce sera la plus grosse boutique avec la plus grosse activité et une offre encore plus large. C'est un lieu encore plus touristique, avec plus de monde et qui propose un format qui n'est pas le nôtre. C'est une équation excitante et complexe à la fois.

Qu'est-ce qui change par rapport à une ouverture classique ?
Mon modèle change dans la mesure où j'aurais un service supplémentaire différent et plus haut de gamme avec le YC Café. Il y aura toujours la même offre que dans mes autres adresses, mais en plus, il y aura une offre assise avec une terrasse. Il n'y en a pas d'autre en rez-de-chaussée dans ce coin-là. Ce sera de la vraie restauration, avec des plats cuisinés et dressés à la minute. C'est dans nos gênes de construire des émotions et cette offre minute en fait partie.

De quoi se composera l'offre salée ?
J'ai voulu faire simple en suivant mon fil rouge végétal sans pour autant proposer une offre végétarienne. Les herbes apporteront une puissance aromatique aux plats. La carte s'adresse à une clientèle touristique et multiculturelle. Il faut qu'elle soit lisible, parle à tout le monde et le plus bon marché possible. L'entrée est à 10-12 € et le plat à 18 € en moyenne.

La grande nouveauté est que la boutique dispose d'un espace assis.
J'ai entendu les remarques de mes clients qui disaient qu'il n'y a pas assez de places assises, qu'ils ont envie d'être servis dans des vraies tasses... Dans les autres boutiques, à ce prix-là, c'est impossible. Là, j'ai la capacité de le faire, je ne vais pas me gêner !

Cette boutique proposera une offre adaptée à chaque moment de la journée.
C'était mon vœu. Ça me ramène à mes années hôtel où il y avait une offre continue. Tout ne sera pas immédiatement ouvert mais il y aura un petit déjeuner, un déjeuner, un brunch et un afternoon tea. Je retourne à mes premières amours en quelque sorte.

Est-ce difficile de proposer une offre "hôtel" à prix réduits ?
C'est une gymnastique... Il faut jongler avec les prix des produits, mes fournisseurs, les goûts...

"Exporter la marque Yann Couvreur
m'intéresse vraiment"

Ouvrir en plein coeur du quartier touristique des Grands Magasins : un moyen d'approcher et séduire une clientèle internationale ?
C'est un portail vers l'international, c'est évident. Exporter la marque Yann Couvreur m'intéresse vraiment et je ne m'en cache pas. Pour faire partie du paysage, il faut penser à l'export, c'est l'ambition d'une société. Je n'ai pas honte de dire que j'ai de l'ambition, envie de grandir et d'avoir une structure plus forte.

Votre deuxième adresse a ouvert il y a moins d'un an. Un premier bilan ?
On est passés d'un extrême à l'autre. Le rythme de la rue des Rosiers fait que nos matinées sont très calmes et les après-midis extrêmement chargés. La clientèle y est très différente de celle de Parmentier. Là-bas, elle est plus locale, fidèle et exigeante aussi. On fait partie des commerces qui ont insufflé une vraie vie de quartier. Les habitants ne l'ont pas oublié.

Pensez-vous à la suite ?
Bien sûr ! Pas à une prochaine boutique mais à quelque chose de vital pour moi. J'ai besoin d'avoir un endroit à moi, où je peux réfléchir, développer et créer... Quelque chose de plus confidentiel en appartement où je puisse donner peut-être quelques cours. Créer une expérience encore plus haut de gamme en quelque sorte.

Y aller : Yann Couvreur Café - Galeries Lafayette Gourmet, 35 boulevard Haussmann, 75009 Paris