"Il faut choyer l'artisanat" : les confidences de Yann Couvreur

Celui qui a longtemps excellé dans les cuisines d'un palace parisien vient d'ouvrir sa troisième pâtisserie à Paris, aux Galeries Lafayette Gourmet. L'occasion de revenir sur le parcours hors du commun de Yann Couvreur. Confidences.

"Il faut choyer l'artisanat" : les confidences de Yann Couvreur
© Yann Couvreur Pâtisserie

Il est des pâtissiers qui ont baigné dans le milieu depuis leur plus tendre enfance. Pas Yann Couvreur ! La passion pour la pâtisserie lui est venue sur le tard, un peu par hasard. "J'ai choisi la pâtisserie par défaut" s'amuse-t-il même à dire. Élève peu assidu, Yann Couvreur voit son destin changer en classe de 3e où, à l'occasion d'un stage d'observation, il intègre les équipes du pâtissier de la ville, Monsieur Michel. Une expérience qui fera naître en lui une passion jamais éteinte. Alors qu'il vient d'ouvrir son troisième établissement aux Galeries Lafayette Gourmet à Paris, Yann Couvreur s'est confié sur son parcours hors normes.

Journal des Femmes : Si je vous dis... Monsieur Michel ?
Yann Couvreur : Quand j'étais en 3e, j'ai fait mon stage en entreprise dans la pâtisserie de Monsieur Michel. Je n'étais pas du tout pâtissier dans l'âme, ni de près, ni de loin. J'étais un gamin de la rue, je n'ai jamais fait de devoirs de ma vie... Mon père m'a mis là-bas car j'étais incapable de trouver un stage tout seul. Monsieur Michel était un commerçant passionné en face de la librairie de mes parents. Quand il a fallu penser à mon orientation, je me suis rattaché à cette expérience de pâtissier qui s'est bien passée. C'est atypique par rapport à tous mes confrères qui ont des voies tracées et une passion éclose très jeune.

Librairie ?
J'ai passé beaucoup de temps dans la librairie de mes parents. Je ne travaillais pas à l'école, mes facultés en français sont nées car j'avais constamment la tête dans les livres. J'aimais déjà les livres de cuisine d'ailleurs. Mon père avait tout un rayon que je trouvais fascinant. C'était génial de m'asseoir dans un coin de la boutique, avoir accès à tous ces livres et mes parents à côté. C'est une chance inouïe ! 

© Yann Couvreur Pâtisserie

Alain Dutournier ?
C'était la première fois que je travaillais chez un chef patron. Je venais du Trianon Palace où on était concernés avant tout par l'expérience du client. Au Carré des Feuillants, on avait l'expérience client d'une part, mais aussi les contraintes financières. Tu apprends à ne pas gâcher, à réutiliser et travailler de manière intelligente de sorte à conserver une qualité irréprochable. Cette expérience a été importante pour moi. Aujourd'hui, si je ne tiens pas compte des prix, je coule. J'ai réfléchi pour proposer une pâtisserie d'hôtel de manière plus intelligente.

Eden Rock ?
J'ai travaillé pendant un an à l'Eden Rock à Saint-Barth, c'était fabuleux ! Professionnellement, c'était un peu frustrant car la clientèle est en vacances. Elle veut des assiettes de fruits, des glaces, des sorbets, et toi, tu dois répondre à ses désirs. Tu fais en sorte de tout donner mais tu n'as pas le public pour. 

"L'artisanat est synonyme
de fabrication française"

Mille-feuille ?
L'une de mes plus belles créations à la vanille, mon produit phare. C'est grâce à lui que je suis là. Le mille-feuille m'a porté et m'a offert pas mal de visibilité et d'opportunités.

Moto ?
Une passion avant tout. J'ai commencé la moto à l'âge de 20 ans et je n'ai jamais arrêté. C'est une raison d'être. D'ailleurs, il y aura une moto Triumph aux couleurs de la pâtisserie dans la boutique des Galeries.

Artisanat ?
C'est ce que je fais. Depuis quelques années, les gens ont pris conscience de la valeur de l'artisanat. J'espère que nos politiciens trouveront des solutions pour qu'on ne perde pas ce savoir-faire. L'artisanat, c'est synonyme d'emploi mais aussi de fabrication française. On a une main d'oeuvre qualifiée qui a appris et développe continuellement ce savoir. En parallèle, on est extrêmement taxés sur le personnel et les charges patronales, c'est dommage. Ce made in France coûte cher. Quand on fait du made in France, on fait du luxe finalement.

Renard ?
C'est mon animal fétiche. Il est gourmand, malin, infiniment beau, un peu rouquin comme moi... Il me permet de me mettre un peu en retrait. Ça me convient de garder un peu d'intimité. Je suis plutôt discret et n'expose pas ma vie privée... Il faut savoir faire la part des choses.

 

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Instagram ?
La pâtisserie vit aujourd'hui grâce aux réseaux sociaux alors qu'à la base, elle est faite pour être mangée. Un dessert qui fonctionne est 100 000 fois plus vu que mangé. Je travaille avant tout pour le goût et mes clients, pas pour Instagram. Plus de 1200 personnes viennent chaque jour en boutique juger mes créations, et non mes photos. C'est quelque chose de vivant. 

Rêve ?
Mon but, c'est que tout le monde soit heureux et travaille dans les meilleures conditions possibles. J'ai trouvé mon équilibre de vie. C'est important qu'il y ait de la solidarité, de l'harmonie et du respect entre les équipes. Je suis fier d'avoir créé quelque chose et d'avoir fait se rencontrer des personnes qui ne se connaissaient pas. Il y a un couple notamment qui s'est rencontré chez nous et est parti à l'autre bout du monde pour ouvrir une pâtisserie. C'est fou et ça m'émeut beaucoup ! Je me sens utile.