Christophe Bacquié : "Le chef est un metteur en scène"

Christophe Bacquié a obtenu une troisième étoile au guide Michelin en février 2018. Pendant le Festival de Cannes, le chef de l'Hôtel du Castellet, en Provence, a répondu à l'appel de Nespresso pour une battle contre ses compères plébiscités par le Fooding. Interview les pieds dans le sable.

Christophe Bacquié : "Le chef est un metteur en scène"
© Emmanuel Nguyen Ngoc

Le Journal des Femmes : Qu'est-ce qui vous a fait accepter le challenge de Nespresso ?
Christophe Bacquié : Etre avec d'autres cuisiniers et découvrir de nouveaux horizons. C'est le Festival de Cannes, je suis au Castellet à quelques heures d'ici. Je trouvais cet esprit de compétition très sympathique.

Quel plat avez-vous préparé pour la grande battle des guides Michelin vs. Fooding ?
Un maquereau avec caviar d'aubergine, qui est à la carte de mon restaurant, accompagné d'une vinaigrette au miel de châtaigner. Chez moi, on est très ancrés dans notre terroir.

Votre cuisine en 3 mots ?
Contemporaine, méditerranéenne et locale. Mettre le produit en avant, c'est ma philosophie première.

Quel est votre produit star ?
Le poisson, les crustacés et les coquillages. J'adore ça. J'ai grandi au bord de la mer en Corse, ça m'a permis d'être très proche de cet univers culinaire.

Pour quel film auriez-vous pu créer un menu ?
Le Grand Restaurant, ou n'importe quel film autour de la gastronomie.

Le plat de Christophe Bacquié pour Nespresso © Emmanuel Nguyen Ngoc

Quel est le rôle d'un chef ?
C'est un metteur en scène. Il organise, il dispatche les tâches, c'est un créateur.

Quel est votre moteur ?
Satisfaire nos clients. On ne peut pas faire ce métier si on n'aime pas les gens. On se remet en scène quotidiennement. Comme dans le cinéma, on travaille pour que la majorité apprécie.

A quoi pensez-vous dans le feu de l'action ?
Je suis concentré. Tout est organisé. On a 12 à 15 cuisiniers aux fourneaux, parfois ils sont quatre sur une même assiette. Il ne faut pas de geste perdu, il faut penser à bien faire et obtenir le résultat souhaité. La journée est longue. Les invités doivent ressentir ce qu'on a mis en œuvre.

Que ressentez-vous après le clap de fin ?
De la satisfaction et j'en profite pour aller parler aux clients.

Quelle recette a été un drame ?
Je n'en ai pas de précise, mais quand on fait un plat, on le fait pour que les gens l'aiment. Parfois ça ne marche pas, on est malheureux, mais il faut passer à autre chose rapidement.

Quelle recette a été un carton ?
Notre aïoli de poulpe avec légumes de nos maraîchers locaux. On ne peut plus y couper.

A qui décerneriez-vous une palme ?
J'ai travaillé à l'Oasis juste à côté de Cannes et je dirais que le chef Stéphane Rimbaud a été déclencheur de ma carrière.

Une troisième étoile, ça change quoi ?
Tout, mais surtout la fréquentation, plus assidue.

Quel est votre scénario idéal pour les années à venir ?
Durer, continuer à travailler correctement pour faire plaisir aux gens, mais aussi avoir des équipes qui adhèrent à notre projet.

Quel est votre pêché mignon ?
Les glaces et sorbets !