Sainte-Maure de Touraine : un fromage qui ne prend pas de bûche
Ce délicieux fromage de chèvre en forme de bûche et traversé d'une paille, fête les 10 ans de son AOP cette année. L'occasion d'en savoir un peu plus sur l'un des best-sellers de nos plateaux fromages.
S'étendant dans la vallée de la Loire sur une aire d'1 million d'hectares, la filiaire de fabrication du Sainte-Maure de Touraine représente environ 500 personnes, producteurs, transformateurs et affineurs. 7 millions de fromages, fabriqués essentiellement de manière manuelle, y sont produits chaque année. La paille naturelle qui le traverse dans la longueur fait partie de son histoire et est fabriquée aujourd'hui dans un établissement à Briodoré où travaillent des personnes handicapées. Découvrez les différentes étapes de fabrication du Sainte-Maure de Touraine, de l'élevage des chèvres à la gravure des pailles.
Les principales contraintes du cahier des charges de l'AOP Sainte-Maure de Touraine :
- usage de lait frais entier
- production du lait, fabrication et affinage des fromages exclusivement réalisés dans l'aire géographique d'appellation (tout l'Indre-et-Loire plus quelques communes des départements limitrophes Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne)
- salage léger en surface et avec de la cendre issue de poudre de charbon de bois
- présence d'une paille de céréale placée à l'intérieur sur laquelle est inscrit le dispositif d'identification
- forme et un poids calibrés
- 10 jours d'affinage minimum