Anne-Sophie Pic, des étoiles plein les yeux

Elle est la seule femme française à avoir trois étoiles au Guide Michelin. A la tête de quatre restaurants à Valence, trois à Paris et d'autres à Londres et Lausanne, la chef apparaît même dans le nouveau concours culinaire diffusé sur Netflix. Retour sur l'ascension fulgurante d'une passionnée.

Anne-Sophie Pic, des étoiles plein les yeux
© Michel Euler/AP/SIPA

[Mis à jour le jeudi 6 décembre 2018 à 17h55] Elle est issue d'une grande famille de cuisiniers, mais a su, à force de travail, gagner le respect de ses pairs. Malgré les coups durs de la vie, Anne-Sophie Pic est aujourd'hui à la tête d'un groupe international. Son derniers coup de maître ? La participation à The Final Table, un concours culinaire mondial diffusé sur Netflix. Chapeau !

Chemin tracé, effacé, puis retrouvé

Femme, autodidacte, fille du patron… Au cours de sa carrière, Anne-Sophie Pic a dû déconstruire sans relâche de nombreux (et déplorables) stéréotypes sexistes. Aujourd'hui seule femme triple étoilée en France, elle sait que sa réussite est le fruit de son acharnement. Née le 12 juillet 1969 à Valence, dans la Drôme, Anne-Sophie Pic s'inscrit dans une grande lignée de restaurateurs. Son arrière-grand-mère, Sophie, ouvre une table en Ardèche avant 1900, baptisée L'Auberge du Pin. Son fils, André, reprendra l'affaire et obtiendra trois étoiles en 1934, grâce notamment à son fabuleux gratin d'écrevisses.

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© CLAUDE PARIS/AP/SIPA

Après la guerre, André perd ses étoiles… "Rien n'est acquis dans cette maison, c'est cela qui m'émeut", confie Anne-Sophie Pic. Il les récupère en 1973 et transmet son savoir et sa passion à Jacques, le père d'Anne-Sophie, qui reprend les rênes de la Maison Pic. Alors que l'aîné de la fratrie, Alain, part faire son apprentissage, la future cheffe grandit dans un appartement au-dessus des cuisines, immergée dans le quotidien du restaurant. "Le bon côté, c'est que, pour mon anniversaire, j'invitais toute la classe à manger des choux à la crème !" note un brin amusé, la cheffe. 

Malgré la rareté des moments partagés en famille, ses parents parviennent à lui transmettre une image positive du travail de restaurateur. Adolescente, Anne-Sophie décide pourtant de suivre des études de gestion à Paris. C'est au cours d'un stage chez Moët & Chandon pendant l'été 1992, qu'elle comprend sa vocation. Elle y découvre la culture du champagne et retrouve le même savoir-faire que dans ses cuisines familiales.

Elle revient alors à Valence pour effectuer son apprentissage auprès de son père Jacques Pic. Il est notamment prévu qu'elle entre en cuisine tout en suivant des cours au lycée hôtelier. Mais quelques mois plus tard, en septembre 1992, Jacques Pic décède d'une rupture d'anévrisme, à l'âge de 59 ans. Malgré l'absence de son père, Anne-Sophie Pic reprend les commandes de l'établissement aux côtés de son frère et avec le soutien de son mari, David Sinapian, qu'elle épouse en avril 1993.

Les débuts sont difficiles. Anne-Sophie Pic travaille sur tous les postes sauf en cuisine, et l'établissement perd sa troisième étoile en 1995. Son frère Alain décide de quitter l'entreprise trois ans plus tard. C'est un choc. Anne-Sophie Pic reprend alors les commandes des cuisines de La Maison Pic : "Je me heurte à tout ce qu'on peut imaginer, j'essuie des remarques déplacées, irrespectueuses" se remémore-t-elle.

Pour autant, la cheffe apprend à développer son propre goût, à associer les saveurs, à parfaire les cuissons… Elle retrouve la recette du gratin d'écrevisses de son grand-père, qu'elle revisite, et en refait un succès. Alors maman d'un petit garçon d'un an, elle ouvre son propre bistrot, 7 par Anne-Sophie Pic, en 2006. Sa ténacité et son travail vont lui permettre de ne pas perdre la deuxième étoile de l'enseigne familiale et même, en 2007… d'en obtenir une troisième ! Anne-Sophie Pic devient ainsi la seule femme chef française à obtenir 3 étoiles.

En 2011, Anne-Sophie Pic est élue Meilleure femme chef du monde par le prix Veuve Clicquot. Depuis, elle inaugure un établissement après l'autre à Valence, à Paris, Londres et Lausanne, ainsi que des épiceries et une école de cuisine, Scook, dans sa ville natale. Elle participe également à un épisode de l'émission Top Chef : les secrets des grands chefs sur M6 où elle livre ses conseils sur la façon de préparer des légumes en gastronomie. En 2015, consécration ultime : la cheffe voit son double de cire entrer au Musée Grévin, aux côtés de Pierre Hermé. Anne-Sophie Pic rejoint Paul Bocuse et Alain Ducasse, les deux seuls chefs jusqu'alors représentés. Signe de son expertise, Anne-Sophie est choisie par Netflix pour représenter la France dans sa toute nouvelle émission culinaire, The Final Table.

En parallèle, elle écrit plusieurs ouvrages culinaires, parmi lesquels Agrumes, le dernier en date. Ce livre est le fruit de la collaboration avec les chercheurs de l'Inra et du Cirad au sujet des différentes variétés d'agrumes présentes sur la planète. Mais ce n'est pas tout : particulièrement sensible aux questions de la petite enfance, Anne-Sophie Pic a notamment mis en place un fonds de dotation pour venir en aide aux enfants souffrant de pathologies liées à l'alimentation.

Diversifier son offre pour transmettre son savoir

A Valence, la cheffe gère la Maison Pic de ses débuts, ainsi que son restaurant homonyme. Elle tient également une table de style années 30, appelée André en hommage à son grand-père. A cette adresse, "c'est l'histoire de ma famille qui s'écrit, qui se raconte et surtout qui se déguste", assure-t-elle. Afin de varier son offre, elle rejoint le mouvement des grands chefs qui ont lancés des enseignes à petit prix. Situé à Valence, son Daily Pic propose ainsi un déjeuner complet à moins de 20 euros. Anne-Sophie Pic estime que la bonne cuisine ne doit pas être réservée aux riches. En digne héritière de famille de gastronomes, elle a "envie de transmettre ce que j'ai appris et de donner envie aux gens de se remettre à cuisiner".

Et parce que rien ne lui fait peur, Anne-Sophie Pic tient les fourneaux du restaurant du Beau Rivage Palace, à Lausanne, ainsi que celui de La Dame de Pic à Paris et à Londres, dans l'hôtel le Four Seasons. Son prochain défi ? S'attaquer à l'Asie et ouvrir un troisième Dame de Pic à Singapour au cours de l'année 2018.

Du bouillon japonais au terroir natal

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© CLAUDE PARIS/AP/SIPA

Alors que son père privilégiait les sauces nappantes, Anne-Sophie Pic essaie de trouver des alternatives plus légères. Pendant longtemps, elle a essayé de découvrir d'autres techniques que la cryoconcentration - le fait de cuisiner grâce au froid -, "mais ce n'est pas possible au quotidien", se raisonne-t-elle. Elle s'intéresse également aux fermentations lactiques et alcooliques, avant de découvrir le dashi, un bouillon utilisé dans la cuisine japonaise.

Ce brin d'exotisme ne l'empêche pas de travailler avec les produits de son enfance. "La Drôme est la première région bio de France, c'est un terroir exceptionnel", s'enthousiasme-t-elle. C'est d'ailleurs valable pour ses établissements à l'étranger, où elle met un point d'honneur à tenir compte du terroir et des produits locaux.

Revisiter son enfance avec des recettes émouvantes

Quand elle imagine un plat, Anne-Sophie Pic cherche à toucher l'âme et susciter une émotion. Ses recettes représentent l'équilibre parfait entre son héritage familial et sa propre créativité. Pour les inconditionnels de la cuisine de son père, elle propose un bar de ligne au caviar "Jacques Pic", ainsi que, à de rares occasions, un chausson aux truffes, dont elle garde un souvenir émouvant. Elle honore également sa grand-mère, qui proposait une île flottante aux pralines roses "à tomber", en revisitant ce dessert avec différentes aromatisations. Celle qui offre un dressage minutieux propose également un chocolat au miel amer présenté comme un nid d'abeille qui fait le buzz sur les réseaux sociaux.

Mais son plat signature reste celui qui la représente le mieux : inspirée par les bonbons de son enfance, elle a crée des berlingots à sa sauce. Il s'agit de pâtes dont la forme particulière permet d'obtenir un intérieur coulant, onctueux et gourmand. Il est décliné dans tous ses restaurants en plusieurs associations de saveurs, en fonction de la saison.