Écrevisse : américaine, de ruisseau, comment la cuisiner

On ne pense pas souvent à ce petit crustacé d'eau douce, pourtant sa chair maigre et délicate mérite le détour. Comment cuisiner les écrevisses ? Pourquoi dit-on qu'il faut les châtrer avant de les manger ? Voici toutes nos astuces pour les apprécier à leur juste valeur.

Écrevisse : américaine, de ruisseau, comment la cuisiner
© Engdao Wichitpunya/123RF

A la bisque, à la nage, en verrines ou tout simplement dans une salade… il y a bien des façons d'accommoder l'écrevisse. Elle figure souvent sur les tables de fêtes, mais pourquoi pas  en profiter un peu plus souvent ? Faites le tour de ce joli crustacé.

Histoire et caractéristiques de l'écrevisse

L'écrevisse est le seul crustacé d'eau douce comestible. Il ressemble à un homard version mini : une dizaine de centimètres. Il en existe plusieurs centaines d'espèces dans le monde mais très peu ont une taille suffisante pour être propres à la consommation.

Autrefois abondante dans nos rivières et nos lacs, l'écrevisse française est depuis de nombreuses années en voie de disparition, la faute à des espèces introduites, comme l'écrevisse américaine, qui squatte nos cours d'eau. Mais les écrevisses indigènes sont les plus recherchées car leur chair est réputée plus délicate. Parmi les espèces commercialisées en France, l'écrevisse pattes rouges dite noble, l'écrevisse pattes blanches (menacée et protégée) ou encore l'écrevisse de torrent. Elles sont rares donc chères.

De couleur généralement sombre lorsqu'elle est vivante, l'écrevisse devient rouge brique une fois cuite. On ne consomme que son corps et sa queue, ses pattes ne contenant pas assez de chair.

A quelle saison manger l'écrevisse ?

Les écrevisses s'achètent vivantes, de mai à septembre.

Les calories et les infos nutritionnelles de l'écrevisse

L'écrevisse a toute sa place dans une alimentation variée et équilibrée. Avec moins de 80 kcal pour 100g, elle fait partie des sources de protéines les moins caloriques. Elle bénéficie également d'une excellente teneur en acides aminés essentiels et contient très peu de lipides. Par-dessus tout, l'écrevisse est extrêmement riche en vitamine B12, en sélénium, en phosphore, en sodium et en fer. Autant de micronutriments  indispensables au bon fonctionnement de l'organisme ! 

Valeur nutritionnelle de l'écrevisse pour 100 g  
Protides 15 g
Glucides 2 g
Lipides 1 g
Calories 75 kcal
> Plus d'infos sur les calories de l'écrevisse

Comment choisir l'écrevisse ?

Pour vous assurer que les écrevisses de votre poissonnier ont été fraîchement pêchées, touchez-les. Comme pour les autres crustacés, leurs queues doivent se replier au contact, la carapace ne doit pas être molle. Idéalement, choisissez une écrevisse pêchée en France.

Comment conserver l'écrevisse ?

Les écrevisses vivantes se conservent dans un linge humide, quelques heures seulement au réfrigérateur. Comme les homards ou les crabes, elles ne peuvent être consommées que peu de temps après la mort, sous peine de risquer une intoxication alimentaire. Une fois cuites et préparées, elles peuvent être stockées 48h au frais dans un récipient hermétique. Vous souhaitez les garder plus longtemps ? Blanchissez-les, puis placez-les au congélateur.

Comment cuisiner et déguster l'écrevisse ?

Qu'elles soient fraîchement pêchées ou qu'elles aient été achetées vivantes, les écrevisses doivent être mises à dégorger deux à trois heures dans de l'eau claire, puis rincées et "châtrées" (ou purgées) juste avant d'être cuisinées. Concrètement, on doit retirer leur intestin, qui contient du sable, de la vase et des résidus et risquerait de leur donner un goût amer. Comment châtrer les écrevisses ? Prenez entre deux doigts la nageoire sous la queue puis tirez doucement ; l'intestin (un petit boyau noir) viendra avec la queue.

La recette traditionnelle ? Les écrevisses à la nage. L'important est de préparer préalablement un bon court-bouillon qui mettra en valeur la chair des crustacés et que vous servirez, réduit, en accompagnement - c'est pourquoi on les appelle à la nage – avec, à part, un beurre blanc citronné.

Vous pouvez également, après les avoir fait cuire une dizaine de minutes au court-bouillon, les servir tièdes avec une mayonnaise.

Autre grand classique : les saisir à feu vif à la poêle dans un mirepoix de légumes et les flamber au cognac (écrevisses à la bordelaise). Le goût délicat de l'écrevisse fera enfin des merveilles en verrines avec par exemple de l'avocat, dans une salade exotique (le sucré salé lui convient à merveille, comme pour la crevette) ou un plat de pâtes, qu'elles rendront inoubliable. L'écrevisse est l'aliment anti-gaspi par excellence : on peut utiliser sa carapace pour aromatiser un court-bouillon ou une bisque, comme on le fait avec le homard.