Immersion chez L'Ours, la tanière de Jacky Ribault

Il a posé ses valises à deux pas du Château de Vincennes, en banlieue parisienne. Après un premier établissement étoilé - Qui Plume La Lune - dans le 11e arrondissement de la capitale, Jacky Ribault s'est lancé un nouveau défi : séduire et redynamiser une ville jusqu'alors endormie en ouvrant L'Ours, une table gastronomique. Nous l'avons testée.

Immersion chez L'Ours, la tanière de Jacky Ribault
© Julie Limont

Il avait envie d'un nouveau défi. Après le succès fulgurant de Qui Plume La Lune, son restaurant étoilé en plein coeur de la capitale, c'est à Vincennes que Jacky Ribault s'est installé. Ici, il a ouvert L'Ours, un établissement situé dans l'îlot Fontenay, à deux pas du Château. Une localisation qui est loin de décourager les gourmets parisiens. Depuis son ouverture, le restaurant affiche complet des semaines à l'avance. 

Un restaurant à l'univers féerique 

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© Julie Limont

Derrière la façade sobre de l'établissement, se cache ainsi une table d'exception qui vaut le détour. En pénétrant dans la tanière de Jacky Ribault, un hôte un poil particulier nous accueille : un ours. La bête empaillée de près de deux mètres donne le la dès l'entrée. Ici, nous sommes au coeur de la forêt de Vincennes. Après un long couloir se mêlent cuivre et métal, nous aboutissons dans la salle du restaurant. L'espace, tout droit sorti d'un conte pour enfants et imaginé par le chef, son épouse Valérie Ribault et l'architecte Caroline Tissier, est sobre et élégant à la fois. Ici, les perroquets côtoient un lustre digne de La belle et la bête, le mobilier dépareillé est chic à souhait et les tables sont espacées les unes des autres, offrant une intimité bienvenue aux convives. Ouvertes sur la salle mais refermables à l'aide de portes coulissantes, les cuisines sont parées de matériaux naturels et bruts. Face à elles, une table d'hôtes d'une dizaine de couverts. 

C'est dans cette ambiance digne d'un conte de Perrault que nous assistons au ballet des cuisiniers et serveurs... Installés à table, nous découvrons ce qui l'habite : des verres en terre cuite, une brassée de fleurs, un set de table en peau de bête et un couteau d'artisan, venu tout droit de La Forge du Petit Soulier. Ici, point de menu, mais une succession de plats uniques adaptés aux goûts de chacun - les recettes varient au jour le jour - tous plus époustouflants les uns que les autres. Une coupelle de beurre Bordier au yuzu nous est servie. Pour l'accompagner, du pain rustique signé la Boulangerie Dupain à Paris.

Une farandole de plats

Le festin est prêt à être servi... En guise d'amuse-bouche, un petit bol de thé ancien suivie d'un trio de mises en bouche composé d'une sucette de thym et poire, d'un maki de radis daikon au quinoa, recouvert d'une écume d'agrumes, et enfin d'un pain toasté garni d'une mayonnaise aux herbes et d'anchois mariné. En entrée, nous découvrons une cassolette de moules bouchot du Mont-Saint-Michel au citron confit et fromage blanc, nichées dans une raviole japonaise gyoza et recouvertes d'un fumet de poisson. Un délice ! Vient ensuite la bonite du Finistère Nord, accompagnée de gnocchi aux potimarrons, d'une crème safranée, et - plus étonnant - d'un caramel de kaki, suivi d'un homard bleu de Bretagne recouvert d'une chiffonnée de chou Milan fumé et nappé d'un bouillon japonais.

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© Mariana Gonçalves

Mais le dîner est loin d'être terminé ! Après une divine brioche feuilletée au sésame qui fait croustiller nos papilles, il est l'heure d'utiliser nos couteaux. Une assiette de boeuf simmental cuisiné avec des girolles françaises et un jus de thym nous est en effet servie. Accompagnée de haricots et maïs surmontés d'un voile et jus de betterave, la viande est fondante à souhait. Un régal ! Celui qui est d'origine bretonne et qui veille à n'utiliser que des produits locaux a opté pour le fromager Moret situé en Seine-et-Marne pour garnir son plateau. Point de AOP chez L'Ours, mais des fromages fondants aux doux parfums. Pour les accompagner, on choisit l'un des savoureux breuvages dissimulés dans la cave - à visiter - installée dans un terrier.

Et parce que toutes les bonnes choses ont une fin, le dessert nous est présenté. Au programme, une feuillantine de chocolat et praline caramel, une émulsion de lait ribot et sorbet citron accompagnée d'un macaron à l'azuki (un haricot rouge japonais), et des figues de Solliès recouvertes d'un crumble et d'un sorbet fruits rouges. Un assortiment de mignardises accompagnent l'ensemble... De quoi conclure ce repas en beauté et séduire - nous n'en doutons pas - les inspecteurs du Guide Michelin.