Comment faire une infusion dans les règles de l'art ?

L'infusion est une méthode générale qui désigne le fait d'ajouter de l'eau chaude sur des végétaux. Le thé mais aussi la tisane appartiennent donc à la catégorie des infusions. Afin de les différencier mais surtout pour ne pas se tromper, nous sommes partis à la rencontre de Kodama, une boutique parisienne composée d'"alchimistes infuseurs" qualifiés en thé, tisane et infusion en tout genre. Nous vous livrons leurs précieux conseils pour devenir des infuseurs en herbes.

Différencier la tisane du thé

Thé ou tisane, difficile de ne pas se mélanger les pinceaux quand on débute en infusion. Pourtant, une différence majeure les dissocie : les types de végétaux utilisés dans chacune d'elle.

• La tisane : si elle est très souvent associée à nos grands-mères, c'est parce qu'elle permet d'obtenir les propriétés des plantes, fleurs et feuilles du jardin. Au-delà du plaisir qu'elle procure en la buvant, la tisane a également des vertus médicinales et est souvent utilisée pour guérir les petits maux du quotidien. Migraine, maux de gorge ou angoisse, la tisane sera votre alliée à coup sûr.
• Le thé : les feuilles utilisées en infusion proviennent du théier et contiennent de la théine. Si ce terme vous rappelle celui de "caféine" c'est bien normal, car la théine est une variété de caféine présente uniquement dans les feuilles de thé. Elle vous donnera elle aussi un coup de fouet mais son temps d'assimilation est plus long que la caféine, et vous ne ressentirez les effets qu'au bout de plusieurs heures. 

Se décider entre le vrac ou le sachet

Difficile de choisir quand on débute en infusion, et on vous comprend ! Pour les grands débutants, le sachet est idéal car il s'emporte partout avec soi et la dose est déjà prédéfinie. Concernant l'infusion, on respecte les consignes du paquet, et le tour est joué. L'inconvénient ? Les feuilles peuvent être brisées lorsqu'elles sont déposées dans le sachet et peuvent libérer de l'astringence (de l'amertume). Du côté du vrac, c'est tout de suite moins facile mais beaucoup plus personnel. Vous pouvez doser et mélanger les thés à votre convenance, avec des feuilles entières et intactes.

Savoir doser correctement

Les créateurs de Kodama nous ont donné une astuce bien pratique pour doser sans matériel : utiliser un référentiel. L'ail et le sucre en sont de bons exemples. On vous explique !

• Le poids d'une gousse d'ail pèse approximativement 4 g, soit la quantité nécessaire pour réaliser une infusion.
• Concernant le sucre, un carré pèse environ 5 g.

Si votre poignée de feuilles ou de fleurs se rapprochent du poids de ces deux aliments, votre quantité est suffisante. Sinon, la dernière astuce à savoir est qu'une cuillère à café pèse 5 g. Facile, non ? Pour les plus pointilleux, une balance ou une cuillère doseur fera très bien l'affaire. L'important est de bien respecter 4 g de végétaux pour une tasse de 250 ml. Il suffit ensuite d'augmenter en fonction de la taille de la tasse.

Utiliser le matériel adéquat

Maintenant que vous avez appris les règles pour doser à la perfection, il ne manque plus qu'à déposer vos feuilles ou fleurs dans le matériel adéquat. La règle d'or : utiliser un grand contenant. Pourquoi ? La feuille de thé peut se multiplier entre 2 et 7 fois sa taille lorsqu'elle entre au contact de l'eau. Vous avez bien compris le dilemme, si votre contenant est trop petit, la feuille sera à l'étroit. Il faut "permettre aux feuilles de s'exprimer" comme le dit si poétiquement Kodama. Pour cela, nous avons sélectionné 3 contenants pour éviter que le thé ne soit comprimé.

• Le filtre en acier : l'avantage est sa grandeur qui permet d'y glisser des feuilles sans les tasser. Il rentre dans pratiquement toutes les tasses, théières et autres récipients. Privilégier un modèle à petites mailles pour ne laisser aucune chance à vos plantes de s'échapper. Du côté des matériaux, ceux en acier inoxydable sont excellents.
• Le filtre en papier : si vous décidez de prendre une infusion sur un coup de tête, c'est vers lui qu'il faut se tourner. Vendu en paquet, le filtre en papier est à usage unique et permet de glisser une assez grande quantité de feuilles (privilégiez les grands formats). Certains sont biodégradables, d'autres non. À vous de choisir !
• La boule à thé : pratique, petite et infaillible, elle est idéale pour l'avoir toujours avec soi. Ceux en acier inoxydable (oui, encore !) ou en fer blanc alimentaire sont les meilleures car elles ne rouillent pas et n'influencent pas la qualité des plantes. On ne le dira jamais assez, mais choisissez les plus grandes boules à thé possibles.

Respecter le temps exact d'infusion

"Un thé qui vous paraît amer, c'est un thé qui a été infusé trop longtemps ou très souvent avec une eau trop chaude",  c'est à la suite de ce constat mis en évidence par Vincent, l'un des créateurs de Kodama, que nous avons décidé de vous donner les bases à connaitre pour une infusion parfaite. Une fois connues, tout sera clair comme de l'eau de roche !

• Le thé vert / blanc : 2 minutes 30 à 75 °
• Le thé noir : 3 minutes à 85 °
• La tisane : minimum 4 minutes à 85 °. Il n'y a pas de temps d'infusion prédéfinie pour les tisanes car contrairement au thé qui libère de l'amertume lorsqu'il est trop infusé, la tisane ne dégage que des propriétés supplémentaires. Pour résumer : plus l'infusion est longue, plus le goût sera prononcé. 

Ne pas faire bouillir l'eau

Contrairement à ce que l'on peut penser, il ne faut pas attendre que l'eau bout pour faire infuser son thé ou sa tisane. Pourquoi ? Lorsque l'eau est en ébullition, elle va se désoxygéner et les arômes volatiles du thé vont être réduis, voire disparaître. Si vous trouvez votre boisson trop amère en respectant le temps d'infusion, c'est que le problème vient de l'eau. Par ailleurs, privilégiez de l'eau de bouteille pour avoir le moins de calcaire possible.

Secouer le filtre avant de le retirer ?

Les molécules responsables de l'astringence sont au cœur de la feuille de thé, et non pas sur les extrémités. Ainsi, le fait de secouer son sachet ou son filtre dans la tasse va extraire ces notes amères et modifier considérablement le goût. Cependant pour une tisane, c'est différent, car le cœur des feuilles est bien plus concentré en arômes, et le fait de les secouer va libérer davantage de bienfaits. 

Plus d'informations :

• Kodama, 30 rue Tiquetonne 75002 Paris
• Sur place ou à emporter 7J/7
• Le site Internet