L'épaule de chevreau confite à l'oseille d'Anne-Sophie Pic

Déjà peu consommée en France, la viande de chevreau souffre en plus de sa comparaison avec la viande d'agneau, largement plus appréciée. Pourtant, elle est plus fine, avec un goût moins prononcé et près de trois fois moins grasse. Des caractéristiques qui lui valent le luxe d'être la star d'une assiette de la cheffe triplement étoilée Anne-Sophie Pic. Elle l'accompagne de pommes de terre fondantes, un duo parfait pour une assiette printanière réussie.  

La recette d'épaule de chevreau d'Anne-Sophie Pic 

Sur son compte Instagram, la maître restauratrice s'est fait un plaisir de partager une recette alléchante aux saveurs de son enfance, une épaule de chevreau confite à l'oseille et pommes de terre grenailles fondantes, Et autant dire qu'elle tombe à " Pic " pour vous en inspirer et l'intégrer dans votre prochain menu de Pâques. Tout de suite, les détails gourmands de la recette ! 

La liste des ingrédients : 

► Pour l'épaule de chevreau :

• ¼ de botte d'oseille
• 1 épaule de chevreau désossée
• 1 bonne pincée de sel
• 1 tour de moulin à poivre
• 1 trait d'huile d'arachide
• 25 g de beurre
• 70 cl de bouillon de légumes
• 1 gousse d'ail
• 1 branche de thym frais
• 1 petite feuille de laurier
• 1 zeste d'orange

► Les pommes de terre :

• 300 g de pommes de terre grenaille
• 500 g de beurre demi-sel
• 1 gousse d'ail écrasée
• 1 branche de thym
• 1 petite feuille de laurier

► La finition :

• 1 cuillère à soupe d'oseille coupé finement
• 1 zeste d'orange
• 1 pincée de sel

Étape 1 : l'épaule de chevreau 

1. Lavez et essorez délicatement les feuilles d'oseille.
2. Assaisonnez généreusement l'intérieur de l'épaule avec le sel et le poivre.
3. Déposez-y les feuilles d'oseille bien à plat, puis roulez l'épaule par-dessus, sur elle-même, de façon à former un boudin. Ficelez l'épaule comme un rôti.
4. Dans un autocuiseur, faites colorer l'épaule avec l'huile et le beurre. Au fond de l'autocuiseur se déposent des " sucs de cuisson " qui vont donner tout son goût au jus. Ils doivent, comme la viande, colorer sans brûler.
5. Éliminez l'huile de l'autocuiseur, versez aussitôt le bouillon de légumes. Ajoutez tous les aromates puis refermez. Portez à ébullition avec la soupape ouverte puis verrouillez lorsque la vapeur sort.
6. Comptez 40 min de cuisson dès que la cocotte siffle, puis ôtez du feu et laissez la pression redescendre doucement. Récupérez la viande, puis filtrez le jus de cuisson avec une passoire fine. Rectifiez l'assaisonnement.

Étape 2 : les pomme de terre 

1. Lavez et grattez les pommes de terre pour retirer leur fine peau.
2. Faites fondre le beurre dans une casserole puis ajoutez les aromates.
3. Plongez les pommes de terre dans le beurre (celles-ci doivent être complètement immergées), puis laissez cuire à frémissement pendant 10 à 15 min de façon à les avoir bien fondantes.
4. Égouttez les pommes de terre avec une écumoire.

Étape 3 : la finition 

Quelques minutes avant de passer à table, assemblez un peu de jus du chevreau et les pommes de terre égouttées dans une poêle. Portez à ébullition et laissez cuire pour que le jus épaississe et enrobe les pommes de terre. Mélangez souvent et délicatement pendant cette opération. Ajoutez ensuite l'oseille finement coupée. Rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, si besoin. Tranchez le chevreau puis faites saisir les tranches dans une poêle chaude avec un peu d'huile. Disposez les pommes de terre dans l'assiette, puis les tranches de chevreau. Râpez finement un zeste d'orange sur la viande, puis nappez les assiettes avec le jus de cuisson bien chaud. Dégustez sans attendre.

Retrouvez la recette d'Anne-Sophie Pic sur son Instagram