Les "no-shows", le cauchemar des restaurants
Des clients qui ne viennent pas, des tables vides mais un restaurant complet, les "no-shows" sont la hantise des restaurateurs et malheureusement ils ne cessent d'augmenter ces dernières années.
Des tables vides dans un restaurant complet, c'est étrange et pourtant pas anodin. Les restaurateurs constatent de plus en plus de "no show", des clients qui réservent et en plus de ne pas venir, ne préviennent pas. Mais pourquoi ? Personne n'a la réponse, les réservations en ligne sont tout de même pointées du doigt : "ça anonymise un peu les choses. Peut-être que c'est pour ça que les gens se permettent plus de ne pas venir" explique Justine Passerini, gérante d'un restaurant italien à Paris à nos confères de Libération. Les "no-shows", nombreux ou non, pèsent sur l'économie des établissements.
Quelles sont les conséquences pour les restaurants ?
Les "no-shows" mettent à mal le chiffre d'affaires des restaurants et le moral des restaurateurs. Une table vide engendre :
- la perte d'autres clients potentiels,
- le gaspillage de nourriture,
- crée un manque à gagner,
- la perte de temps et d'énergie pour la mise en place et la cuisine.
Tom Meyer, chef de Granite à Paris, confie à nos confrères de RTL que sur 300 couverts par semaine "on a vite une trentaine de no-shows. Cela représente quand même 10%. Ça nous fait peut-être perdre un salarié en fin d'année".
Les solutions des restaurateurs
Sans d'autres choix pour prévenir les no-shows, les restaurants se tournent vers des solutions plus radicales : "le jour où on a dépassé le quart de notre chiffre d'affaires en no-show, on a décidé de passer à l'empreinte" de carte bancaire, se désole Justine Passerini. Une "méthode de dissuasion" plus qu'une punition pour les clients. Le chef Matthias Marc indique à RTL "si tu es réglo, il n'y a pas de problème". Les établissements mettent aussi en place des techniques de relance : par téléphone, message et mail. Certains sont même contraints à établir des blacklists.
Les restaurateurs s'accordent, si un client ne peut pas honorer sa réservation pour quelque raison qui soit, il doit simplement prévenir. Parce que "si les gens font la démarche d'appeler, on trouvera sans doute à les remplacer" raconte Grégory Black, gérant de restaurants à Paris à Libération. Et surtout car "on ne compte pas dans les no-shows les personnes qui appellent pour décommander" annonce Olivier Daniel, restaurateur à Nice à France 3 Provence-Alpes Côtes d'Azur.