On a testé Barroco, le resto du Top Chef Jérémie Falissard à Montréal

Il est à peine 18h et nous voici déjà attablés chez Barroco, le restaurant de Jérémie Falissard à Montréal. Si vous l'avez sûrement découvert pour la première fois dans la nouvelle saison de Top Chef, diffusée depuis le 1er mars sur M6, le cuisinier n'a déjà plus rien à prouver au Québec. À la tête du groupe Barroco, qui compte aujourd'hui six adresses réparties à travers Montréal, Jérémie Falissard est l'un des chefs les plus en vue de la ville francophone.

Quelques mots sur le chef...

Originaire du Sud de la France, il migre au Canada en 2005 et devient barman pendant quelque temps. "Après une mauvaise expérience en France, j'étais un peu dégoûté de la cuisine", se souvient le chef. Mais dès 2008, Jérémie renoue avec ses premières amours et ouvre Barroco, restaurant créé avec son ami d'enfance Louis Koorevaar et Roberto Porres, qu'il a rencontré pendant ses premières années montréalaises. Le trio tombe immédiatement sous le charme de cet ancien gastro-pub aux pierres et poutres apparentes, doté d'un beau comptoir et d'une ouverture sur l'une des rues du Vieux Montréal.

Que vaut Barroco, le restaurant du Top Chef Jérémie Falissard ?

Ici, les nappes blanches et la vaisselle fleurie de grand-mère contrastent avec le néon accroché au-dessus du bar, la tête de sanglier qui trône fièrement au mur, les petites lumières apportant une ambiance speakeasy et la super playlist, variant des Beatles à Snoop Dog en passant par Lou Reed et Khaled. Barroco est à l'image de Jérémie Falissard et de sa cuisine, emplie de contrastes et oscillant entre l'amour des produits du terroir québécois et l'attachement profond du Top Chef pour son Sud natal. 

Pour bien débuter la soirée, faites confiance au mixologue Julien, qui vous proposera sûrement un cocktail maison, comme le Old Fashioned à la sauce canadienne, teinté d'une touche de sirop d'érable, avant de vous laisser emporter par la cuisine de Jérémie et son équipe. Ça démarre fort avec la brioche maison bien moelleuse arrosée d'un filet d'huile d'olive et d'une touche de fleur de sel, accompagnée d'un beurre (produit dont le chef ne peut pas se passer) aux poivrons et pollen de fenouil. 

Bonnet vissé sur la tête et tatoué des bras jusqu'au cou, le Français de 41 ans propose ensuite des tagliatelles de seiche juste pochées et à la texture parfaite, relevées de sobrassada et d'aïoli, clin d’œil à ses origines espagnoles d'un côté et sa région natale de l'autre. Le dîner se poursuit sur cette vague méditerranéenne, avec des ravioles aux deux farces, où la fraîcheur de la ricotta citronnée contrebalance le côté réconfortant de la courge. La french touch se ressent aussi avec cette superbe côte de bœuf maturée à tremper dans la sauce bagna cauda, un choix surprenant qui rehausse le goût de la viande sans la dénaturer. Pour finir sur une note de fraîcheur, Jérémie Falissard mise sur une poire pochée aux épices accompagnée d'un sabayon au Vermouth et de noix de pécan fumées... Une merveille ! Si Jérémie n'a évidemment pas le droit d'en dire plus sur la nouvelle saison de Top Chef, on espère de notre côté le voir longtemps à l'écran !