Encore mieux que la tarte Tatin, la recette de l'assiette inversée
Dans une épreuve du chef espagnol Jordi Roca, le candidat de Top Chef, Hugo, a obtenu le coup cœur du jury avec une assiette renversée surprenante. Voici comment reproduire ce plat pour créer la surprise chez vos invités.
On peut dire que ce plat a eu l'effet escompté ! Dans l'épisode 12 de Top Chef 2023, les candidats devaient impressionner le chef Jordi Roca avec une création surprenante. Face aux candidats Carla, Sarika et Mathieu, Hugo a particulièrement fait de l'effet. Une fois l'épreuve terminée, il a en effet rendu une assiette vide. Avec la complicité de Philippe Etchebest, Hugo a fait croire au chef espagnol alors jury ainsi qu'au présentateur, Stéphane Rotenberg, qu'il rendait une assiette vide. "Je n'ai pas vu le temps défilé", a-t-il soupiré. Il s'agissait en fait d'un plat dissimulé. Le jeune cuisinier avait caché son plat dans le creux de l'assiette, à l'arrière. Il a aussi placé une préparation dans le creux de la cuillère ainsi que dans un verre qui donnait l'impression d'être un simple verre d'eau. Voici de quel plat il s'agissait !
Qu'est-ce que l'assiette renversée de Hugo Riboulet ?
Il ne l'a pas nommé "Rien", pour... rien ! Au dos de l'assiette, le candidat de Top Chef avait préparé un plat dont tous les composants tenaient grâce à une gelée (voir ci-dessous). Des légumes, un sashimi de bar, un bouillon et des aromates. Dans le creux de la cuillère, il a placé un tarama d'œufs de poissons et dans le verre, un gin dilué à l'estragon.
Comment cuisiner l'assiette renversée ?
Pour reproduire cette assiette, voici les ingrédients dont vous aurez besoin :
- 1 bar taillé en sashimi
- du flétan fumé
- 3 feuilles de gélatine
- 1 morceau de gingembre
- 150 ml de vinaigre de cidre
- 1 radis "red meat" et vert
- 1 oignon rouge
- 2 oignons cébettes
- 2 carottes de couleurs
- 1 cuillère à soupe de sucre
- 2 cuillères à café de sel
- 3 branches de citronnelle
- de l'aneth
- du poivre
- du shiso
- de l'estragon
- de la ciboulette
Et pour la préparation, suivez le guide ! Le chef a voulu faire hommage à sa grand-mère qui "pour éviter d'utiliser trop de vaisselle, retournait l'assiette au moment du dessert, pour manger dans le creux de l'assiette", explique Hugo à son chef de brigade, Philippe Etchebest.
- Coupez en rondelles les légumes puis en plus fins morceaux. Utilisez une mandoline pour effectuer des coupes régulières.
- Faites des pickles d'oignons rouges et de carottes en mettant les morceaux dans le vinaigre de cidre, le sucre, le sel et le poivre puis laissez mariner 30 minutes.
- Préparez le bouillon de fétan fumé : coupez le poisson puis le laisser infuser dans l'eau avec beaucoup de gingembre coupé en morceaux avec la peau pour donner du corps. Pour intensifier la saveur de la citronnelle, écrasez-la avant de l'ajouter à la préparation. Hugo n'hésite pas à frapper la citronnelle avec une poêle. Ensuite, ajoutez la cébette hachée au dernier moment (pour éviter d'obtenir un bouillon tout vert). Plongez le tout dans de l'eau et filmez ensuite le bouillon pour qu'il infuse pendant 20 minutes.
- Une fois le bouillon filtré, mettez les 3 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Mélangez-les ensuite à 200 g de bouillon pour que le mélange tienne bien derrière l'assiette.
- Pour le dressage de l'assiette, placez les morceaux de sashimi de bar tranchés finement avec les pickles et les aromates. Puis, directement dans le réfrigérateur, faites couler la gelée dans le plat pour que le résultat soit bien plat et que la gelée prenne rapidement.
- Pour accompagner l'assiette, confectionnez un gin dilué à l'estragon et une cuillère avec, au dos, un tarama d'œufs de poissons.
Vous êtes désormais prêts pour surprendre votre tablée avec un plat qui va épater et qu'on n'oubliera pas !