Voici pourquoi les légumineuses moussent quand on les lave

Avez-vous déjà rincé des haricots pour enlever leur goût amer ? Si oui, vous avez peut-être observé le développement d'une mousse semblable à celle du savon. Pas de panique, celle-ci n'a rien de néfaste sur votre santé ! Mais savez-vous d'où elle vient et de quelle manière vous pouvez l'utiliser dans vos recettes ?

Pourquoi les pois moussent-ils quand on les rince ?

Pour être conservés au mieux, les pois chiches en conserve (et autres légumineuses) sont toujours baignés dans un liquide que l'on appelle l'aquafaba. Ce jus de légumineuses est tout à fait normal, mais nous avons tendance à rincer les aliments pour les en débarrasser. Se produit alors un phénomène assez inattendu : une mousse se forme et cela peut prendre plusieurs rinçages avant qu'elle ne parte.

D'où vient-elle ? En fait, la formation de mousse est causée par un mélange d'amidon, de protéines et de composés végétaux appelés saponines. Lorsque vous rincez une boîte de haricots sous l'eau par exemple, les saponines réagissent avec le liquide pour former une mousse à l'aspect savonneux. 

Certains préfèrent enlever le plus possible cette mousse afin de réduire la teneur en sodium (sel) et faciliter leur digestion. Mais le liquide a également des avantages. Tout d'abord, ses propriétés liantes sont très utiles pour cuisiner une soupe épaisse ou un houmous crémeux. Mais surtout, le liquide remplace parfaitement les œufs en neige, ce qui est idéal pour les régimes végétaliens ! C'est le Français Joël Roessel qui a découvert en 2014 qu'une fois fouettée l'aquafaba monte comme des œufs en neige. Elle peut donc vous servir à faire des meringues ou des îles flottantes par exemple ! Une super astuce à mettre de côté en cas de manque d'œufs !