Un chef étoilé explique pourquoi on paye parfois aussi cher au restaurant

"C'est quoi un bon prix ?" Voici la question posée par Thierry Marx en cette fin de mois de mai. Invité de BFMTV, le chef doublement étoilé du Mandarin Oriental est revenu sur la hausse des prix, notamment l'augmentation des additions au restaurant. Si beaucoup de Français l'ont constatée ces derniers mois et mangent plus rarement à l'extérieur, Thierry Marx a tenu à faire un peu de pédagogie et rappelé pourquoi les restaurateurs ont été obligés de revoir les prix de leurs cartes à la hausse.

Le problème du low cost

"Ce qui a beaucoup abîmé la France, c'est le low cost, le tout pas cher", fustige le chef étoilé. "On demandait au consommateur de renoncer à la qualité en échange de petits prix." Pour Thierry Marx, cela "a oxydé notre agriculture, notre artisanat et quasiment fait disparaître notre industrie." Un constat alarmant qui nous pousse à nous poser la question suivante : "C'est quoi un bon prix ?"

L'augmentation du coût de l'énergie

Comme le rappelle le chef du Mandarin Oriental à Paris, beaucoup de facteurs expliquent la hausse des prix dans les restaurants français. "Le coût des matières premières a augmenté", comme celui du beurre, des oeufs ou de la farine, aliments de base de la cuisine française.

"Le coût de l'emploi a aussi augmenté", précise Thierry Marx, qui estime que cette hausse était nécessaire pour revaloriser les métiers de l'hôtellerie-restauration. "Les personnels ne veulent plus avoir un rapport sacrificiel au travail", constate le chef, qui estime que le secteur doit faire un effort pour attirer plus de candidats dans ce secteur où 200.000 emplois sont vacants.

Enfin, dernier facteur : la hausse du prix de l'énergie. "Toutes les entreprises ont été très touchées", déplore le chef, qui estimait déjà fin 2022 que "la crise énergétique [était] quasiment aussi dure que la crise sanitaire". Thierry Marx, également président de l'Union des métiers et de l'industrie de l'hôtellerie, avait notamment cité sur France Inter l'exemple d'un confrère qui a vu sa facture énergétique passer de "3.500 euros en novembre 2021 à 10.000 euros en novembre 2022", avec une aide de l'État de 1.200 euros. "Le compte n'y est pas", avait-il constaté.

Au mois d'avril, une enquête du NPD Group menée en février 2023 auprès de 500 répondants dévoilait que malgré la hausse des prix en restauration, 66% des Français pouvaient encore se permettre de manger dans les bars et restaurants. Les consommateurs ont toutefois revu leurs habitudes comme manger à l'extérieur moins souvent, mais mieux.