Ce chef cuisine un ingrédient que vous n'auriez jamais pensé manger dans votre vie !

Manger dans un restaurant gastronomique peut être l'occasion de découvrir des ingrédients insolites... voire déroutants ! C'est le cas chez Géosmine, établissement ouvert il y a quelques mois par le chef Maxime Bouttier dans le 11e arrondissement de Paris. Ici, le cuisinier qui a grandi dans le département de la Sarthe rend un hommage bien particulier aux agriculteurs qui ont marqué son enfance, avec un plat qui fait déjà beaucoup parler de lui. Sa particularité ? La présence d'un ingrédient que vous n'avez sans doute jamais mangé dans votre vie et qui gagnerait pourtant à être connu...

Cet ingrédient méconnu n'est autre que la mamelle de vache. Pour Maxime Bouttier, l'idée n'est pas de provoquer ou d'être original à tout prix, mais plutôt de faire connaître au grand public l'un de ses souvenirs d'enfance. "J'ai grandi dans la Sarthe, dans un village de 500 habitants. À mi-chemin entre l'arrêt du car scolaire et ma maison, il y avait une ferme où je passais beaucoup de temps, j'allais voir la traite, et ces agriculteurs mangeaient un plat traditionnel sarthois à base de mamelle de vache", se souvient le chef. Il nous explique en effet qu'à l'époque, quelques bêtes pouvaient encore être tuées à la ferme, et non à l'abattoir, pour la consommation personnelle des paysans. "Ils vendaient souvent les belles pièces aux copains et gardaient les parties moins nobles, comme les mamelles, pour eux. C'est comme ça que j'ai découvert que cela se mangeait."

Aujourd'hui, l'époque a changé et les vaches sont toutes envoyées à l'abattoir où leur cuir est retiré une fois l'animal tué. "La mamelle part avec le cuir et est jetée à la poubelle car il n'y a aucun intérêt à la récupérer : plus personne ne veut en manger et la main d'œuvre coûte trop cher par rapport à ce que cela pourrait rapporter", explique Maxime Bouttier. Pour s'en procurer, le chef travaille en étroite collaboration avec Les Boucheries Niversaises, qui dialoguent avec les abattoirs pour récupérer quelques mamelles à intervalle régulier. "Cette boucherie existe depuis trois générations et personne ne leur avait jamais demandé ça", s'amuse le chef.

Ça a quel goût la mamelle de vache ?

Si la mamelle est considérée comme un abat, son goût n'a rien à voir avec celui du foie ou des rognons. "C'est un abat dur, qui pourrait s'apparenter dans la texture a une oreille de cochon avec moins de gélatine", débute le chef. "C'est une viande blanche, au goût lactique, un peu comme de la volaille. Traditionnellement, la mamelle est pochée dans un bouillon pendant plusieurs heures avant d'être poêlée avec une persillade. Chez Géosmine, je voulais que l'on sente vraiment ce goût original, très lactique, donc on cuit la mamelle dans un bouillon d'algues pour apporter de l'iode. Elle est ensuite transformée en terrine que l'on passe à la machine à jambon pour obtenir des tranches les plus fines possibles. On les emporte-pièce, on les passe au beurre puis à la flemme du barbecue pour retirer le gras. On sert le tout avec un tartare d'algues et on recouvre avec une crème fermière réduite infusée au foin, puis un jus réalisé avec les os et la carcasse de la vache. Enfin, on dépose une cuillère de caviar primeur pour terminer sur une touche iodée."

Ce plat minimaliste, qui vient conclure la partie salée du menu de Géosmine, est une vraie découverte pour la grande majorité des clients. "On a souvent de vives réactions, surtout chez les femmes", reconnaît Maxime Bouttier. "La mamelle est très proche d'un sein et psychologiquement, c'est parfois compliqué." Pourtant, le chef l'assure, cela vaut le coup d'aller au-delà de ses préjugés. Et vous, auriez-vous l'esprit assez ouvert pour tenter l'expérience ?