Parmigiano Reggiano, le véritable Parmesan
Le Parmesan se nomme " Parmigiano Reggiano " en italien. Cette dénomination est protégée par une Appellation d'origine protégée. Zoom sur ce trésor culinaire venu tout droit d'Italie.
C'est l'un des plus anciens fromages au monde. Son origine remonte au Moyen Âge, lorsque les moines cisterciens et bénédictins du nord de l'Italie décidèrent de transformer la surproduction de lait et d'éviter le gaspillage en fabriquant un fromage de grande taille, capable de se conserver dans le temps. Le Parmesan était né. Aujourd'hui, 2 356 éleveurs et 309 fromageries concourent à l'élaboration du Parmigiano Reggiano, selon les mêmes méthodes qu'autrefois et avec les mêmes ingrédients qu'il y a neuf siècles, à savoir : lait cru de vache, présure, sel et rien d'autre. Une production aux ingrédients d'origine naturelle, sans additif, strictement surveillée et contrôlée par un consortium pour garantir sa qualité et son authenticité.
Depuis 1996, le Parmigiano Reggiano est reconnu comme une Appellation d'origine protégée (AOP). Il répond à un cahier des charges extrêmement rigoureux qui impose des règles strictes, à commencer par son ancrage géographique. La production du lait, la transformation, l'affinage minimum et le conditionnement doivent être réalisés exclusivement dans les provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène et dans certaines parties de celles de Mantoue et de Bologne. Par ailleurs, tout additif est strictement prohibé. Et la période minimale d'affinage est de douze mois, la plus longue de tous les fromages AOP. La maturation peut ensuite se poursuivre jusqu'à vingt-quatre, trente, voire plus de quarante mois.
En rayon, le Parmigiano Reggiano se reconnaît en un clin d'œil grâce au marquage à feu présent sur la croûte.
Au pays du fromage, le Parmesan tire son épingle du jeu. Et les Français l'ont adopté ! Il faut dire qu'il se plie volontiers à toutes les envies. Selon l'affinage, il offre une large palette de goûts. Entre douze et dix-huit mois, les notes lactiques, herbacées et florales dominent. À partir de vingt-quatre mois, les arômes fruités s'imposent, les saveurs s'intensifient. A trente mois, il devient plus friable et granuleux et est alors marqué par des notes de fruits secs et d'épices. Râpé, en copeaux ou en morceaux, le Parmesan sublime très facilement n'importe quel plat. Bon à savoir, le Parmigiano Reggiano ne contient pas de lactose. C'est aussi un aliment " zéro gaspi ", car tout se mange, y compris la croûte ! Le Parmesan, un fromage au goût du jour.
En savoir plus : Parmigianoreggiano.com