Alcool en cuisine : s'évapore-t-il vraiment au moment de la cuisson ?

L'alcool a de multiples utilisations en cuisine. Il peut parfois accompagner votre repas de l'entrée au dessert. Celui-ci rajoute un petit plus et sublime les arômes de vos préparations sucrées ou salées. Mais est-ce que l'alcool disparait vraiment après la cuisson ? Nous avons démêlé le vrai du faux. 

L'utilisation de l'alcool en cuisine n'est pas réservé aux chefs étoilés. C'est un complice de longue date de vos recettes, apportant une délicieuse saveur à vos plats favoris. Vin, bière, cognac, ou encore rhum, chaque liquide a son rôle à jouer. Il peut servir à déglacer une poêle, apportant une richesse à la sauce qui nappera vos plats. Souvent utilisé pour aromatiser les desserts, le rhum peut quant à lui relever le goût de votre pâte à crêpes ou de votre baba favori. Il est courant de penser que l'alcool s'évapore avec la chaleur de la cuisson, ne laissant ainsi que son goût. Mais est-ce vraiment le cas, ou simplement une idée reçue ?

Avant de trancher, penchons-nous sur ce qui se passe pour l'alcool dans nos casseroles. Lorsqu'il est soumis à la chaleur, il commence effectivement à s'évaporer, car son point d'ébullition est plus bas que celui de l'eau. Il est vrai que la cuisson a un rôle dans l'évaporation de l'alcool. Plus la cuisson est longue et à température élevée, plus l'évaporation est efficace. Après 15 minutes de cuisson, on estime que le taux d'alcool résiduel est de l'ordre de 40%, tandis qu'après plus de 3 heures de cuisson, le taux d'alcool restant atteint alors les 5%. Vous l'aurez compris, et au risque de surprendre plus d'un gastronome : non, l'alcool ne disparaît pas entièrement au moment de la cuisson.

La quantité d'alcool qui s'en va dans les vapeurs n'est d'ailleurs pas seulement une affaire de durée de cuisson. Il dépend de plusieurs facteurs comme la température, le type d'alcool utilisé et la manière dont le plat est préparé (couvert, ou non). Avis aux amateurs de bananes flambées au rhum : ce procédé de cuisson laisse peu de temps à l'alcool pour s'évaporer. On évitera donc de faire goûter ce dessert aux enfants ! Un plat mijoté durant plusieurs heures laissera quant à lui beaucoup plus de temps à l'alcool pour s'évaporer.

Si vous préférez ne pas consommer d'alcool, quelles que soient les raisons, n'en ajoutez tout simplement pas dans vos recettes. Il existe d'ailleurs de nombreuses alternatives comme le bouillon de légumes ou le jus de raisin blanc. Car, bien que plus discrète, gardez en tête que la présence de l'alcool ne s'efface pas totalement, même dans un plat mijoté.