Au fait, pourquoi l'emmental a-t-il des trous ?
Première chose : c'est bien l'emmental qui porte des trous, pas le gruyère. Deuxième chose : non, ce n'est pas une souris qui creuse les trous. On fait le point avec un expert.
Avant tout, il s'agit de clarifier un point important : l'emmental et le gruyère sont deux fromages bien différents. D'une part, il y a le gruyère AOP, un fromage sans trou fabriqué en Suisse qui ressemble comté et, d'autre part, il y a l'emmental français, un fromage à trous souvent vendu râpé en sachet. C'est le fromage le plus consommé dans l'Hexagone. Il existe deux IGP pour l'emmental français dont une en Savoie, mais la majeure partie de sa production reste industrielle. Alors, pourquoi diable confond-on gruyère et emmental ? La confusion viendrait du fait qu'à l'origine, le mot gruyère était utilisé comme un nom générique pour désigner tous les gros fromages de vache. Cette désignation est restée ancrée dans l'esprit de nombreux consommateurs qui continuent de parler de "gruyère râpé", alors qu'il s'agit la plupart du temps d'emmental râpé. Visuellement, c'est bien plus simple à retenir : l'un est couvert de gros trous et l'autre non. Mais alors, comment se forment ces fameux trous ? Un expert vous explique.
Un phénomène similaire au pain
Les trous de l'emmental alimentent bien des légendes, mais la vérité est purement scientifique. Selon Fabrizio Bucella, docteur en sciences et professeur à l'Université libre de Bruxelles, le fromage n'est pas grignoté par des petites souris, mais par un organisme vivant invisible à l'œil nu : les bactéries propioniques. "Les bactéries lactiques qui sont utilisées pour fabriquer l'emmental dégagent du gaz carbonique, autrement dit, du CO2. Emprisonné lors de la cuisson de la pâte, le CO2 forme alors des cavités dans le fromage", explique l'expert dans une vidéo Youtube. C'est un peu le même phénomène qui se produit lors de la fabrication du pain : à la fermentation, les levures libèrent du CO2 qui se retrouve piégé dans la mie. Vous dégustez ainsi une miche moelleuse et bien alvéolée ! Mais ne croyez pas que ces bactéries sont uniquement là pour faire joli dans l'emmental. Elles jouent un rôle essentiel dans son affinage et contribuent à sa saveur douce si caractéristique.
Mais alors, le gruyère dans cette histoire ? "Le gruyère, lui, utilise d'autres bactéries lactiques qui ne produisent pas de CO2", résume Fabrizio Bucella. C'est aussi simple que cela !