Voici comment reconnaître une bonne viande rouge – l'indice de qualité révélé par un boucher

L'aspect visuel de la viande est déterminant dans nos achats. Lorsque l'on fait ses courses, que ce soit en grande surface ou chez le boucher, il n'est pas toujours évident de dénicher la bonne pièce de viande. D'autant qu'en grande surface, il n'y a pas toujours quelqu'un de disponible pour nous conseiller. Alors, on se fie à ses sens et, en premier lieu, à ce que l'on voit. Quand il s'agit de choisir une viande rouge, on a tendance à penser que celle-ci doit arborer un rouge très vif pour être de qualité. La couleur est bien un indice de fraîcheur et de qualité, mais selon Slim Loumi, fondateur de la boucherie Les Jumeaux, une adresse parisienne spécialisée dans la viande biologique halal haute gamme, le rouge vif n'est pas forcément la teinte qui indique la viande la plus qualitative.

La viande de bœuf au rouge bien vif et à l'aspect brillant est un signe de fraîcheur, certes, mais le rouge ne doit pas forcément être clair ! En effet, selon Slim Loumi, c'est plutôt le rouge foncé qui est synonyme de qualité : "Une viande rouge de qualité ne doit pas être trop claire. Au contraire, un rouge foncé indique que l'animal a été élevé en plein air durant de longues années et qu'il s'est bien nourri", explique-t-il sur sa vidéo Youtube. Ainsi, une viande au rouge foncé signifierait que l'animal a eu le temps de grandir et sa chair de mûrir. "Un rouge vif trop clair signale que l'animal était encore jeune", poursuit l'artisan boucher. Une viande rouge prélevée sur un jeune bœuf aura potentiellement moins de saveurs. À l'inverse, un bœuf plus âgé, qui a eu le temps de s'épanouir en plein air, développera une couleur plus foncée, mais aussi une chair davantage parfumée et persillée, une autre indice de qualité. Si la viande présente une chair persillée avec du gras, c'est bon signe. Mais attention, ce gras ne doit pas avoir n'importe quelle texture. "Le gras ne doit pas être mousseux. Au toucher, il doit être aussi résistant que la chair", souligne Slim Loumi. Lorsque vous choisissez une viande, mettez tous vos sens en éveil. L'odorat aussi peut vous mettre sur la bonne piste. Par exemple, retenez qu'une viande rouge fraîche ne sent jamais fort !

Couleur, texture, odeur, c'est en appréciant tous ces aspects que vous pourrez dénicher une viande de qualité. Alors, la prochaine fois que vous vous tiendrez devant la vitrine de votre boucherie, n'oubliez pas de laisser vos sens vous guider vers le choix parfait pour votre repas.  Et si vous pouvez demander conseil à votre artisan boucher, c'est encore mieux !