Cet ingrédient à ne surtout pas associer avec des graines de tournesol - le résultat est effrayant
En dépit de sa petite taille, la graine de tournesol peut faire de gros dégâts. Surtout si vous la combinez avec cet ingrédient très prisé en pâtisserie…
En cette après-midi pluvieuse, vous comptez bien vous octroyer un instant cocooning : un plaid, un thé latté fumant, et un muffin maison. En quête de quelques trésors cachés dans vos placards pour égayer votre pâte, vous tombez nez à nez avec un sachet de graines de tournesol. Un peu de croquant sous la dent ? Bonne idée. Hop, vous en glissez une belle poignée dans votre appareil.
Au sortir du four, victoire : fièrement gonflés dans leurs caissettes, vos muffins en feraient pâlir ceux des coffee-shops. Mais au moment de les fendre en deux, stupeur : voilà que vos petites graines ont viré du gris au vert. Pire, cette "marée verte" a littéralement contaminé votre pâte. À se demander si vous n'y avez pas injecté une bonne seringue de pénicilline…
Une réaction chimique inattendue
Comment expliquer cet étrange phénomène fort peu ragoûtant ? Une étude américaine menée par le Schmid College of Science and Technology en Californie nous met sur la voie : "Les graines de tournesol contiennent une forte concentration d'acide chlorogénique (CGA), qui réagit avec les acides aminés pour former des pigments verts dans des conditions alcalines lors de la transformation des aliments."
Et donc ? Avec le décodeur, cela signifie en gros que les graines de tournesol verdissent lorsqu'elles interagissent, notamment lors de la cuisson, avec certaines substances dont le pH excède 7. Pour nos muffins, en passant au crible la liste des ingrédients, le coupable est vite démasqué. Non, il ne s'agit ni du beurre, ni du sucre, ni des œufs. La farine ? Non plus. La levure chimique ? Ah, vous brûlez…
Ça y est, vous le tenez ! Le grand fautif, eh oui, c'est le bicarbonate de soude. Celui-là même que vous utilisez pour rendre vos gâteaux plus digestes et plus moelleux. Lui qui, derrière sa poudre blanche comme neige, cache un agent légèrement alcalin qui suffit à rendre vos graines de tournesol vertes de rage…
Mais la poudre à lever, rétorqueront les plus avertis, ne contient-elle pas elle aussi du bicarbonate ? Exact, sauf que son alliance avec un agent acide (acide tartrique, pyrophosphate de sodium…) temporise ses effets. Il semblerait d'ailleurs plus généralement que l'adjonction d'ingrédients acides, comme le yaourt ou le miel, réduise cette réaction de verdissement.
Ainsi, sauf à vouloir terrifier vos enfants pour Halloween, évitez donc à tout prix de marier graines de tournesol et bicarbonate de soude. Cela vaut non seulement pour vos muffins, mais aussi pour vos cakes, pancakes ou soda breads !