Selon ce pizzaïolo, il faudrait se méfier des établissements qui proposent ce type de pizza

On ne peut pas toujours trier les restaurants sur le volet. Il arrive parfois que l'on soit contraint de choisir un peu à la dernière minute. Dans ce genre de situation, on a tendance à sélectionner selon des critères un peu aléatoires, qui ne renseignent pas véritablement sur la qualité du lieu : le look de la devanture, la décoration, etc. Lorsque vous recherchez une pizzeria, ce n'est vraiment pas ce sur quoi vous devez vous attarder. Ne vous fiez pas à la devanture ou à la décoration un peu kitch (ignorez les affiches de Maradona et la vaisselle quelque peu désuète), les pizzerias italiennes dans leur jus peuvent réserver de très belles surprises dans l'assiette. Ce qu'il faut observer attentivement avant de pousser la porte d'une pizzeria, c'est la carte. C'est ici que vous saurez déceler s'il s'agit d'une bonne adresse ou si, au contraire, il vaut mieux passer son chemin. Et parmi les ingrédients affichés à la carte, il y en a un qui doit tout de suite vous faire tiquer.

Chez les amateurs de pizza, il y a deux écoles : les puristes, pour qui la sauce tomate est incontournable, et ceux qui ne jurent que par les bases blanches. Jusqu'ici, pas de problème. C'est dans le choix des ingrédients que ça se corse : "Si vous voyez des pizzas blanches à base de crème fraîche, ce n'est pas très bon signe", explique Gianpaolo Castellano, l'un des fondateurs de la pizzeria Fratelli Castellano, une adresse parisienne très appréciée des connaisseurs créée par deux frères italiens. Avant de poursuivre : "Les vraies pizzerias utilisent des ingrédients d'origine italienne comme la ricotta, la burrata, la stracciatella ou la fleur de lait (fior di latte en italien)". Si la pizzeria affiche fièrement les couleurs de l'Italie tout en proposant des bases blanches à la crème fraîche, il y a anguille sous roche…

Bien sûr, si la pizzeria a pris le parti de proposer uniquement des ingrédients français, elle peut déroger à cette règle. Mais même celles qui jouent la carte du local ont tendance à écarter la crème fraîche. Par exemple, les pizzerias Pizzou, qui proposent des pizzas 100 % made in France à Paris, préparent leurs bases blanches avec de la fleur de lait fabriquée dans les Yvelines ! Nul besoin de préciser que les pizzas à la tartiflette ne font pas exception. Pour le coup, le red flag n'est même plus dans les ingrédients, mais dans l'intitulé du plat. Loin de nous l'idée de contrarier les Normands, mais il est vrai que la crème fraîche se porte mieux (et nos estomacs aussi) lorsqu'elle n'est pas associée à cette spécialité italienne…