"J'avais envie de rendre ma cuisine street-food accessible" - Xavier Pincemin (ex Top Chef) signe la carte d'un restaurant éphémère

À la tête d'un restaurant gastronomique, le Pincemin, ainsi que d'un restaurant d'ambiance Lafayette, tous deux situés à Versailles, le Chef Xavier Pincemin, révélé dans la saison 7 de Top Chef, s'est lancé un nouveau défi. Il prend les rênes de la cuisine du Pespi Street Food installée dans la capitale le temps d'une semaine. Au menu : des spécialités inspirées de la street food de 3 grandes villes. Le défi ? Utiliser la célèbre boisson gazeuse dans chacune des recettes, de l'entrée au dessert. Pour 25 euros le menu complet, craquez pour des plats qui vous feront voyager de New-York à Séoul... en gardant un pied à Paris ! Un hot-dog ou un cookie new-yorkais, du poulet frit à la coréenne, ou encore un croissant façon burger... Toutes ces créations sont twistées à la sauce Pepsi ! Pour en savoir plus sur cette collaboration audacieuse et décalée, Le Journal des Femmes est parti à la rencontre du chef Xavier Pincemin.

Le Journal des Femmes : Les restaurants éphémères sont de plus en plus appréciés, que vouliez-vous transmettre à travers vos plats cette semaine ?

C'est vrai que ce concept marche très bien. J'ai deux restaurants à Versailles, je trouvais ça cool d'en avoir un dans le Xᵉ arrondissement de Paris, un quartier qui bouge beaucoup, notamment avec les quais à côté. J'avais envie de rendre ma cuisine street-food accessible. On a choisi Paris, Séoul et New-York, car ce sont des villes pionnières et extrêmement développées dans ce type de gastronomie. Et puis New-York représente aussi Pepsi. J'ai pioché dans toutes les recettes iconiques avant d'y mettre ma petite touche personnelle !

Cuisiner avec du Pepsi, cela semble être un sacré défi. Comment avez vous réussi à trouver l'accord parfait en utilisant le célèbre soda ?

C'était un challenge, mais c'était cool d'avoir travaillé pendant des mois et des mois avec des réductions (un processus consistant à retirer l'eau par évaporation d'un liquide) et des cuissons de Pepsi. On s'est bien sûr trompé, c'était parfois trop sucré ou on ne sentait pas assez le Pepsi. Mais on a fini par trouver la bonne formule. Imaginez des bouteilles de Pepsi réduites au maximum à l'image du caramel. Alors, la boisson devient finalement un assaisonnement, un peu comme un aromate ou une épice, plutôt qu'une sauce. Ça n'a pas été pas facile, car c'est quand même un soda et il ne fallait pas qu'il masque le goût des autres aliments. C'était un peu de la chimie, mais je suis très content du résultat ! Le Pepsi est comme un petit clin d'œil en fin de bouche, une touche umami à la façon d'un balsamique réduit. 

La 15ème saison de Top Chef bat son plein. Quels sont vos candidats chouchous de cette année ?

Je n'ai pas eu le temps de regarder la dernière saison, mais je n'ai pas perdu une miette de celles avec Mory Sacko et Danny Khezzar. C'est des gars avec le même ADN que moi, j'ai beaucoup aimé. Il y a toujours des années qui ressortent plus que d'autres, et selon moi la saison la plus forte était celle avec Jean Imbert et Norbert Tarayre. Elle a mis un boost à l'émission, vous imaginez, ça fait quand même plus de 15 ans Top Chef !

J'ai participé et je ne regrette pas, ça a changé ma vie, j'aime toujours l'émission et découvrir les nouveaux profils. Cette année, j'ai bien aimé l'univers du Belge Bryan Debouche. Pour moi, c'était le candidat le plus rayonnant de la saison. Ce que j'aime aujourd'hui, ce sont les chefs qui ont leur propre patte et qui n'ont pas peur d'être eux-mêmes.

Pour goûter aux créations originales du chef Pincemin, rendez-vous au Pepsi Street Food, 2 rue Bichat dans le Xᵉ arrondissement de Paris, du 23 au 29 mai. Le petit plus ? Animations, performances et DJ sets vous accompagneront tout au long de votre dégustation pour une expérience inédite et savoureuse !