Aubergines : pour éviter qu'elles rendent trop d'eau, Cyril Lignac a un truc infaillible
Vos aubergines relâchent trop de jus à la cuisson ? Pas de panique, le chef Cyril Lignac a trouvé la combine qui fonctionne à tous les coups. Spoiler : non, il ne suffit pas de les dégorger au sel.
La dernière fois que vous avez essayé de préparer une ratatouille maison, cela ne s'est pas vraiment passé comme prévu. Vos aubergines ont rendu tellement d'eau que cela ressemblait plus à une soupe aux légumes du soleil qu'à autre chose. Même scénario catastrophe pour les légumes farcis : si vos tomates étaient belles et vos poivrons aussi, vos aubergines, elles, avaient noyé leur farce avec leur eau de végétation. Résultat, votre plat est complétement tombé à l'eau… littéralement. Pourtant, vous aviez bien pris soin de les passer au sel au préalable pour qu'elles aient le temps de dégorger ! C'est à n'y rien comprendre… Eh oui, il ne suffit pas de saler les aubergines ! Comme l'explique le chef Cyril Lignac sur RTL, pour les débarrasser définitivement de leur jus, il y a une étape supplémentaire à effectuer.
Généralement, lorsqu'on prépare des aubergines, on les sale puis on les laisse dégorger tranquillement. Ensuite, on vide l'eau recueillie, on les rince pour éliminer les résidus de sel et on estime ensuite qu'elles sont prêtes à être cuisinées. Hélas, on est vite rattrapé par la réalité : bien souvent, celles-ci continuent de relâcher leur jus à la cuisson ! Pour éviter cela, il y a un geste essentiel à effectuer. Après avoir découpé les aubergines en tranches ou en rondelles, Cyril Lignac les sale généreusement avec du gros sel. "Cela fait sortir l'eau de végétation", explique-t-il sur RTL. Mais ce n'est pas tout. Une fois qu'elles ont rendu leur jus, il les essuie soigneusement avec du papier absorbant pour retirer les résidus de sel, puis il les enveloppe dans un torchon propre pour qu'elles continuent à rendre leur eau. C'est cette étape qui fait toute la différence : le tissu va absorber tout l'excédent d'humidité !
Pour le dégorgement au sel, il faut compter au moins une demi-heure et environ la même durée de repos dans le torchon. Si vous êtes très pressé, vous pouvez aussi essorer les aubergines directement dans le torchon. Attention toutefois à ne pas appuyer trop fort pour éviter de les déchirer. En intégrant cette étape au dégorgement classique, vos aubergines ne pleureront plus tout leur saoul à la cuisson !