Jambon blanc : ne vous faites plus avoir par cette mention trompeuse – tout le monde tombe dans le panneau

C'est le "match" parfait avec les coquillettes, la purée, la baguette beurrée et les endives gratinées. Savoureux, pratique et bon marché, le jambon s'est taillé une place de choix dans les frigos des Français. Dans les supermarchés, la petite tranche rose – qui tend d'ailleurs plus à virer au gris depuis la réduction des nitrites – a vu son offre se diversifier au point d'en devenir franchement pléthorique. Avec ou sans couenne, au torchon ou à l'étouffée, réduit en sel, élevé sans antibiotiques : difficile, au milieu de toutes ces précisions plus ou moins "marketing" qui s'accumulent sur les emballages, de distinguer le vrai bon jambon de l'ivraie…

Les experts de l'agroalimentaire savent mieux que quiconque comment nous amadouer. Certaines mentions s'adressent directement à notre petit côté chauvin. N'allez pas croire, par exemple, que votre jambon "de Paris" est fabriqué au pied de la tour Eiffel. Il s'agit davantage d'une appellation historique qui renvoie aux premiers jambons vendus en libre-service. Le code des usages de la charcuterie en spécifie seulement la forme, théoriquement coupée au carré. Il ne s'agit donc pas d'un gage supérieur de qualité, même si cette connotation très gauloise laisse présager le contraire… Parfois, les industriels emploient même un stratagème encore plus vicieux : ils sèment la confusion dans l'esprit du consommateur en employant deux expressions très proches qui comportent pourtant une nuance de taille. Encore faut-il la déceler…

À tout hasard, avez-vous déjà acheté un jambon "cuisiné à l'os" en pensant qu'il serait au-dessus de tous les autres ? En fin connaisseur, vous savez bien que les meilleurs jambons sont ceux qui n'ont pas été désossés avant la cuisson, n'est-ce pas ? Mais c'est précisément là que le bât blesse. Votre jambon n'a pas été "cuit à l'os", comme celui que vous trouvez encore, parfois, chez votre artisan-charcutier, mais "cuisiné" à l'os. Ce qui signifie, dans les faits, qu'il a simplement mijoté dans un bouillon qui contenait des os. Ce qui n'est pas du tout pareil !

D'ailleurs, comme le relaie l'UFC-Que Choisir dans son guide d'achat des jambons blancs, le Centre d'information des charcuteries (CICT) précise que le véritable jambon cuit à l'os "se présente à la vente avec ses os". Ce qui ne risque pas d'arriver dans les linéaires des grandes surfaces… Un conseil ? Pour votre prochaine soirée croque-monsieur, ne vous laissez pas prendre pour un jambon par les accroches des barquettes. Fiez-vous plutôt aux logos Label Rouge ou Bleu-Blanc-Cœur, qui attestent le respect de chartes qualité beaucoup plus exigeantes.