Pour un tartare de bœuf maison aussi bon qu'au bistrot, Norbert Tarayre révèle la technique des pros

Le tartare de bœuf fait partie de ces recettes intemporelles qui ne prennent jamais une ride. Hélas, comme de nombreux classiques, celle-ci est parfois malmenée au restaurant. Bœuf haché de piètre qualité, assaisonnement ou garniture farfelue, certains cafés et bistrots ternissent l'image de ce plat iconique… Pour éviter les mauvaises surprises, le chef Norbert Tarayre vous propose de le reproduire vous-même à la maison. Lorsqu'on connaît la bonne technique, on arrive facilement à un meilleur résultat qu'au restaurant ! Alors, on essaye ?

Le secret d'un bon tartare de bœuf, c'est d'abord une viande de qualité. Ici, le chef utilise du cœur de rumsteak, mais vous pouvez aussi opter pour du filet ou encore de l'entrecôte. L'idée est de demander au boucher une partie du bœuf avec un minimum de gras pour que la chair soit tendre à la dégustation. Ensuite, il y a la découpe, c'est là que vous ferez la différence.

Alors que beaucoup de restaurants utilisent désormais un hachoir pour gagner du temps, Norbert Tarayre taille sa viande de bœuf au couteau. Cette technique garantit une mâche et une texture incomparables. Pour la découpe, le chef commence par escaloper la pièce de bœuf [la viande est taillée dans l'épaisseur pour réaliser plusieurs escalopes assez fines, NDLR]. Puis, il réalise des lanières qu'il hache ensuite en petits cubes. Une fois la viande découpée, il la place dans un bol au-dessus d'un saladier rempli de glaçons. "C'est hyper important pour éviter le développement microbien", explique le chef dans sa vidéo. Il prépare ensuite un assaisonnement très simple pour sublimer les saveurs du bœuf. Il part d'une mayonnaise maison classique qu'il relève avec plusieurs condiments : une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, trois gouttes de tabasco, une pointe de ketchup pour le côté aigre-doux… À vous d'adapter selon vos goûts. Il incorpore aussi des câpres qu'il fait frire à la poêle pour le croquant et quelques cornichons hachés pour donner un coup de peps à la viande.

Enfin, il ajoute une cuillère à soupe d'huile d'olive : celle-ci est indispensable pour lier la viande à la sauce et fixer le goût des ingrédients, souligne le chef. Il ne vous reste plus qu'à dresser le tout dans un cercle avec quelques feuilles de roquette. Impressions garanties à table !

Bon à savoir : Pour découper plus simplement la viande, vous pouvez la placer au congélateur 30 minutes avant de réaliser la recette.