Cannelés bordelais : le petit truc de Cyril Lignac pour les réussir à tous les coups
Vos cannelés sont fades ? Ils retombent comme des soufflés à la cuisson ? Le chef Cyril Lignac vous glisse sa technique de pro pour éviter ça – c'est simple, mais ça change tout !
Avec son exquise croûte caramélisée et son cœur tendre et humide, le cannelé vous fait complètement craquer. Hélas, vous ne pouvez pas vous rendre à Bordeaux toutes les semaines pour vous offrir cette spécialité régionale… et ceux que l'on trouve dans le commerce en dehors des maisons bordelaises sont généralement un peu décevants. Vous avez bien essayé de reproduire la recette à la maison, mais le résultat est loin d'être aussi satisfaisant : vos cannelés n'ont pas ce parfum de vanille envoûtant et bien souvent, ils s'affaissent totalement à la cuisson. Ne rendez pas votre tablier si vite ! Le chef Cyril Lignac a partagé sa technique imparable pour réussir des cannelés hyper parfumés qui se tiennent bien à la cuisson. Alors, on essaye ?
En pâtisserie, il suffit parfois d'un détail pour faire la différence. Et pour réussir de bons cannelés, il y en a un qui est indispensable. "C'est ce qui va permettre d'obtenir ce côté très parfumé", relève le chef sur RTL. Le petit secret ? Une fois l'appareil à cannelés réalisé, il faut le laisser maturer au réfrigérateur pendant 24 h minimum, voire jusqu'à 48 h, indique le chef. Ce temps de repos est indispensable : non seulement cela laisse le temps aux parfums de vanille et de rhum de se développer, mais cela permet aussi à la pâte de changer de texture. Comme l'explique la cheffe Manon Fleury lors de l'émission de François-Régis Gaudry On va déguster sur France Inter, "Cette maturation a pour effet d'épaissir la pâte à cannelés, qui risquent ainsi moins de s'affaisser à la cuisson !". Mais ce n'est pas tout. Pour que la consistance des cannelés soit parfaite, il y a une règle de cuisson à respecter. Il faut procéder en deux étapes : "On cuit d'abord les cannelés dans un four très chaud et ensuite, on baisse la température", explique Cyril Lignac. On enfourne 10 min dans un four préchauffé à 240 °C, puis on réduit la température à 180 °C et on poursuit la cuisson pendant 50 à 60 min.
C'est cette double cuisson qui vous permettra d'obtenir le fameux contraste entre la croûte caramélisée et le cœur tendre et humide. À vous de jouer !
Bon à savoir : les moules en cuivre sont les plus adaptés pour la cuisson des cannelés.