Tous les chefs vous le diront : pour une paëlla réussie, c'est ce riz qu'il faut utiliser
"Il va à la fois se gorger de jus et caraméliser" – le chef Cyril Lignac est sans appel, pour une paëlla réussie, c'est cette variété de riz qu'il faut privilégier. Spoiler : non, ce n'est pas du riz à risotto !
Totem de la cuisine espagnole, la paëlla serait née dans la région de Valence au XVIIIe siècle. Sa recette originelle se compose uniquement de riz, de safran, de poulet et de lapin. Aujourd'hui, il existe plusieurs variantes, comme la paella de marisco, composée exclusivement de fruits de mer, ou, plus répandue encore, la paella mixte, qui marie les produits de la mer (moules, encornets, gambas) à ceux de la terre (poulet, lapin, chorizo, etc.). Mais la pièce maîtresse de cette recette, c'est le riz. Et pour que la paella soit réussie, on ne peut pas choisir n'importe quelle variété…
Comme le relève Olivier Poels sur Europe 1, la variété de riz typiquement utilisée pour la paëlla est aussi originaire de Valence, où elle est cultivée depuis dix siècles. Son grain rond a une forte capacité d'absorption, ce qui permet de garder un côté juteux sans que le riz risque de détremper et de finir en bouillie ! "Il s'appelle le riz Bomba. C'est une variété spéciale pour la paëlla : [le grain] va à la fois se gorger de jus et caraméliser", décrit Cyril Lignac sur RTL. Pour la cuisson, le chef commence par faire nacrer le riz avec un généreux filet d'huile d'olive dans une large poêle. Il ajoute ensuite les oignons et l'ail émincés, les tomates et les poivrons coupés en dés. Lorsque le riz est bien enrobé d'huile d'olive et du jus des légumes, il le couvre avec un bouillon de légumes ou de volaille. Pour 250 g de riz, il faut compter 1 l de bouillon. Il ajoute quelques pistils de safran, une cuillère à café de paprika en poudre, les protéines (fruits de mer, poulet, etc.) puis il laisse mijoter le tout pendant une vingtaine de minutes. Lorsque le jus s'est évaporé et que le riz semble bien imbibé, c'est prêt !
L'astuce en plus : Pour que le riz caramélise bien, Cyril Lignac remplace le chorizo classique par de la sobrasada. Cette charcuterie ressemble au chorizo au niveau du goût, mais sa texture est beaucoup plus tendre. Cette pâte pimentée relève et rehausse les saveurs du plat, mais pas seulement : "Ça va permettre de caraméliser la paëlla", souligne le chef sur RTL.