Viande en libre-service : cette mention doit vous interpeller selon 60 Millions de Consommateurs

"Je trouve cela confus", avoue Philippe dans les colonnes de 60 Millions de Consommateurs. En se rendant dans son magasin Carrefour pour acheter de la viande de bœuf en libre-service, ce dernier a été interpellé par une mention figurant sur l'étiquette. Jugée "courante" par l'enseigne, par la suite contactée par le magazine, celle-ci ne concernerait pourtant que 2 % des viandes vendues dans les rayons boucherie (hors viandes hachées et plats préparés) au sein des grandes et moyennes surfaces sur l'année 2022, selon la dernière étude publiée par l'Institut de l'élevage. Une origine douteuse ? Pas exactement. Le client déplore surtout que son faux-filet provienne d'un "jeune bovin laitier". Un détail qui devrait faire "tiquer", qui plus est quand on est un amateur de bonne viande...

Plusieurs raisons à cela. Premièrement, parce que les races laitières sont en moyenne plus maigres que les races à viande, or "le gras joue un rôle essentiel dans la qualité gustative de la viande", comme le rappelle Caroline Monniot, de l'Institut de l'élevage. Deuxièmement, parce qu'un animal mâle renferme en principe une chair moins grasse qu'une femelle, ce qui renforce cette "sensation de moindre jutosité en bouche". Troisièmement, parce que la jeunesse du bovin risque d'impacter la couleur et le profil gustatif de la viande : "plus l'animal est jeune, plus la viande va être claire, et les Français n'aiment pas trop la viande claire. Non seulement elle a moins de goût, mais elle peut aussi être moins grasse", souligne l'experte. Rappelons que l'appellation "jeune bovin" désigne un animal mâle, non castré et âgé de 12 à 24 mois.

Faut-il néanmoins s'étonner de tomber, parfois, sur des pièces de bœuf issues de jeunes bovins laitiers dans nos supermarchés ? Si la majorité de la consommation française de viande bovine provient bel et bien de vaches, il peut arriver que des problèmes d'approvisionnement bousculent un peu la donne lors de certaines saisons : "on peut trouver du jeune bovin laitier sur des pièces à griller qui se consomment beaucoup au printemps et en été. Les distributeurs élargissent leurs catégories car ils ont besoin de plus de viande pour répondre à la demande." À noter : la précision du type de race (à viande, laitière ou mixte) n'est plus obligatoire sur les barquettes depuis 2002.