Poulet : la technique infaillible de ce chef pour garder une chair tendre, même en le cuisant à la poêle
Des cuisses de poulet croustillantes à l'extérieur avec une chair qui reste tendre à cœur ? Oui, c'est possible, avec l'astuce de cuisson de ce chef. On parie que vous ne ferez plus autrement !
Chaque fois que vous faites cuire des cuisses de poulet à la poêle, vous êtes terriblement déçu. Alors certes, la peau du poulet est très croustillante, mais la chair a perdu tout son juteux. Bonne nouvelle, Simone Zanoni, le chef du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, nous a soufflé sa technique infaillible pour réussir un poulet à la poêle. Pour obtenir une peau dorée, croustillante à souhait et une chair qui reste bien juteuse, il a une technique de cuisson bien rodée. C'est une méthode de cuisson que l'on utilise déjà pour la viande rouge, notamment pour les grosses pièces comme l'entrecôte par exemple. Elle permet d'obtenir cette irrésistible croûte caramélisée tout en conservant une chair tendre et juteuse à cœur. Mais étrangement, on n'y pense jamais pour le poulet, alors qu'elle s'y prête à merveille !
"Même avec le poulet, on peut faire une double cuisson !", affirme le chef dans sa vidéo Instagram. Eh oui, le poulet gagne aussi à être cuit en deux étapes ! Il s'agit ici de saisir le poulet à feu vif pour colorer sa peau, puis de l'arroser avec du vin blanc pour nourrir sa chair et garantir un juteux incomparable. Une fois que vous avez assaisonné les cuisses, saupoudrez-les avec une pincée de farine ou de fécule de maïs, c'est le petit secret du chef pour faire croustiller davantage la peau. Faites chauffer une poêle à feu vif avec un filet d'huile neutre. Optez pour une huile végétale qui supporte bien les hautes températures, comme l'huile de tournesol ou de pépins de raisin. Lorsqu'elle est bien chaude, déposez-y vos cuisses côté peau. Laissez dorer quelques minutes, puis retournez-les.
Quand les cuisses sont colorées des deux faces, ajoutez l'équivalent d'un verre de vin blanc dans la poêle, baissez le feu et couvrez. Poursuivez la cuisson une dizaine de minutes, et deux-trois minutes avant la fin, retirez le couvercle, ajoutez une noix de beurre et arrosez le poulet avec son jus réduit. C'est ici que la magie opère : non seulement votre poulet sera tendre et juteux à souhait, mais vous aurez une sauce irrésistible pour l'accompagner !