Pas besoin de goûter pour savoir si vos pâtes sont al dente – cela se voit en un coup d'œil

Demandez à un Italien comment il préfère ses linguine, il vous répondra sans l'ombre d'une hésitation "al dente". Fondantes tout en restant légèrement fermes – mais pas au point de s'y casser une dent non plus – c'est ainsi que les pasta révèlent tout leur potentiel gustatif et nutritionnel. Sans entrer dans un cours détaillé de nutrition, il faut simplement retenir que les pâtes surcuites affolent davantage la glycémie, car leur amidon se transforme en sucres rapides qui passent à vitesse grand V dans le sang (les adeptes du régime IG bas comprendront). Sans compter que leur texture toute molle n'incite pas à mastiquer, ce qui biaise nos signaux de satiété. Pas étonnant qu'on s'en enfile une pleine assiette pour se caler…

Pour des pâtes parfaitement al dente, il faut évidemment respecter les temps de cuisson indiqués sur les paquets, mais aussi connaître le bon ratio entre eau, sel et pâtes. Un moyen mnémotechnique ? Retenez 1-10-100 : 1 litre d'eau, 10 g de sel, 100 g de pâtes. Il vous suffit ensuite d'appliquer les règles de proportionnalité (c'est là que vous regretterez d'avoir dormi pendant les cours de maths au collège…) pour adapter les quantités. Le compte est bon ? Vous pouvez ensuite faire bouillir votre volume d'eau dans une casserole, puis saler (oui, seulement maintenant) et plonger vos pâtes, en remuant jusqu'à la reprise de l'ébullition.

Et après, on les égoutte quand ? Le plus simple, bien sûr, c'est de repêcher une coquillette (ou une farfalle, un macaroni, bref, vous avez saisi l'idée) pour la goûter. Sauf qu'elle sort d'un bain à 100 °C, la maligne, et que vous n'avez guère envie de jouer les fakirs avec vos papilles. Quant à ceux qui vous conseillent de les jeter contre le mur pour vérifier si elles collent – le fameux mythe du spaghetti – vous leur rétorquez (gentiment) que ce ne sont pas eux qui font le ménage après.

Il n'y a pourtant pas besoin de se brûler (ni de retapisser sa crédence) pour contrôler si les pâtes sont al dente. Comme le révèle Panzani sur son site, un simple détail visuel permet de trancher : "Si un petit point blanc apparaît au cœur de la pâte, c'est qu'elles sont parfaitement al dente". Si la tache s'étale davantage, en revanche, il vous faudra patienter encore un peu avant de les jeter dans la passoire. Comme quoi, réussir sa pasta party tient seulement à un coup d'œil…