C'est le lait préféré des baristas pour faire mousser le cappuccino – on peut facilement dessiner des cœurs dessus

Vous connaissez le "art latte" ? Vous savez, cette pratique qui consiste à créer des motifs artistiques à la surface d'un cappuccino ou d'un café latte. Celle que vous vous appliquez à tester à chaque Saint-Valentin (avec plus ou moins de succès) pour éblouir votre moitié avec un cœur parfait sur la mousse de son mug. Eh bien, cela demande en réalité une sacrée dextérité. Non seulement dans la précision du geste au moment de verser le lait, mais aussi dans le moussage.

Eh oui, pour jouer les Picasso du cappuccino, la bonne tenue de la mousse joue un rôle fondamental. Elle doit être facile à texturer et se poser sans broncher sur le dessus de la tasse. Bien sûr, une bonne partie de son succès repose sur le maniement de la buse vapeur. Tout est dans l'inclinaison, dit-on : le secret consisterait à pencher le récipient pour faire tourbillonner le lait, puis à le redresser progressivement au fur et à mesure que la mousse monte, en veillant à ce que la buse reste immergée (mais pas trop). Oui, on avoue, c'est technique.

Mais le choix du lait aussi est déterminant. La tradition barista privilégie le lait de vache entier. Pourquoi ? Parce qu'il produit une mousse lisse, onctueuse, texturée, qui coule très bien sur la surface du café. Ce qui le prédestine tout particulièrement au art latte. Le Nutroma, avec ses 8 % de matières grasses et ses notes caramélisées, compte parmi les plus utilisés dans le milieu. En comparaison, les laits demi-écrémés ou écrémés donnent des mousses plus légères et plus foisonnantes.

Quid des alternatives végétales, très en vogue actuellement dans les coffee shops ? Selon les experts de MaxiCoffee, Il vaut mieux se tourner vers les boissons qui contiennent au moins 3 g de matières grasses et 3 g de protéines pour 100 ml pour espérer obtenir une belle mousse. Le lait de soja est celui qui se rapproche le plus du lait de vache : s'il faut le travailler plus longtemps, il délivre au final une mousse épaisse et très stable. Le lait d'amande fonctionne également, même s'il peut renforcer l'amertume de certains crus. En revanche, ceux de céréales (comme le riz) sont à éviter, car ils moussent très difficilement. Un conseil bon à prendre pour déclarer sa flamme à l'heure du brunch…