"J'en mets un peu dans tous mes cocktails" – selon un mixologue, cet ingrédient du placard est la clé pour de meilleurs cocktails

Tout le secret d'un cocktail réussi réside dans son équilibre. Personne n'apprécie un spritz trop amer ou un mojito trop sucré. L'enjeu principal est de trouver une harmonie entre les quatre saveurs : le salé, le sucré, l'amer et l'acide. Lorsque celles-ci sont parfaitement alignées, le cocktail se boit tout seul ! Ce fragile équilibre, Fayçal Mokhchane parvient à le toucher du doigt dans ses créations. Le mixologue à la tête de Talaé, le bar du très prestigieux hôtel Royal Madeleine, met un point d'honneur à proposer des cocktails peu sucrés, mais toujours parfaitement équilibrés : "Il n'y a quasiment pas de sucres résiduels dans nos cocktails, souligne le mixologue. La plupart du temps, nous exploitons uniquement le sucre naturel des produits". Exit le bon vieux sucre de canne et autres sirops donc, pour que la magie opère, Fayçal Mokhchane a plus d'un tour dans son shaker. En effet, si ses créations, pourtant très peu sucrées, paraissent si douces et savoureuses à la dégustation, c'est notamment grâce à une botte secrète…

"J'en mets un peu dans tous mes cocktails, nous confie le mixologue. Cela participe à l'équilibre". Plutôt que d'ajouter du sucre dans ses créations, Fayçal Mokhchane glisse une petite pincée… de sel ! Ce dernier joue, entre autres, le rôle d'exhausteur de saveurs : "À faible dose, le sel permet de faire ressortir la saveur sucrée", confirme le biophysicien Christophe Lavelle au micro de François-Régis Gaudry sur France Inter. Mais ce n'est pas tout, le sel atténue également l'amertume et, grâce à son pouvoir salivant, nos papilles sont en quelque sorte plus alertes et plus à même de détecter les arômes, explique le biophysicien. De plus, le sel apporte un côté très rafraîchissant, à l'image de la sensation que l'on peut retrouver dans une margarita. Des faits qui se confirment à la dégustation : Carvi B, une des créations de Talaé (bien plus discrète que son nom laisse entendre) autour du kiwi jaune, du carvi et du raisin, apparaît à la fois fruitée, herbacée et délicieusement rafraîchissante. La touche de sel fait vraiment son petit effet !