"La meilleure tarte à l'abricot de ma vie" - voici la recette d'un restaurant 3 étoiles, facile à refaire à la maison
Certains desserts marquent les esprits. Pour François-Régis Gaudry, cette tarte à l'abricot trois étoiles est sans conteste la meilleure qu'il ait jamais goûtée...
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François-Régis Gaudry annonce d'emblée la couleur sur son post Instagram : "J'ai mangé la meilleure recette de tarte à l'abricot de ma vie." Cette douceur "bien beurrée, bien sablée, parfaitement équilibrée" a su conquérir le palais affûté du célèbre critique gastronomique, animateur de l'émission dominicale On va déguster sur France Inter. Avec des qualificatifs si élogieux, il est évident que nous ne parlons pas d'une tarte décongelée de supermarché. Nous visons le niveau trois étoiles, littéralement. En effet, ce petit bijou gourmet figure à la carte de la prestigieuse table de Michel Guérard, Les Prés d'Eugénie***. Hugo Souchet, le chef pâtissier de l'établissement, a révélé la recette à François-Régis Gaudry, qui s'est empressé de la partager.
Quel est donc "le" secret de cette tarte extatique ? Il s'agit de pocher les oreillons dans un sirop frémissant pendant une heure, à feu très doux et à couvert, sans jamais atteindre l'ébullition, soit aux alentours de 80°C. Le choix des abricots est crucial. Optez pour des fruits de gros calibre (comme la variété Bergeron) et assez fermes, pas trop mûrs, afin qu'ils conservent leur tenue après pochage. Pour le sirop, utilisez 2 litres d'eau, 200 grammes de sucre et 100 grammes de jus de citron jaune.
Bien que le fond de pâte sablée soit classique, un petit geste transforme cette tarte en chef-d'œuvre de subtilité : badigeonner généreusement les fruits d'un beurre au romarin avant de les enfourner. Effeuillez une branche de romarin dans 100 grammes de beurre, faites fondre le tout dans une casserole, puis laissez infuser hors du feu. Clarifiez le beurre en écumant les impuretés à la surface avec une cuillère avant de laquer les oreillons. Ajoutez un voile de sucre cassonade, quelques amandes effilées, et enfournez pour 50 minutes dans un four préchauffé à 180°C en mode chaleur tournante.
La touche finale ? Une lichette de beurre infusé au romarin sur les abricots (oui, encore !) et quelques zestes de citron. "Un parfum de sablé breton et de confiture d'abricots absolument incroyable", dixit François-Régis Gaudry, qui se diffuse dans toute la cuisine. À savourer impérativement chaude-tiède pour un plaisir décuplé.