Si vos brochettes brûlent trop vite au barbecue, c'est sûrement à cause de ce mauvais réflexe

C'est un peu comme lorsqu'on pique les saucisses avant de les faire griller : on croit bien faire, alors qu'en réalité, on empire la situation. On frôle même l'incendie en provoquant un départ de feu avec la graisse qui s'écoule sur les braises du barbecue… Eh bien, ici, c'est le même problème. En préparant nos brochettes de poulet ainsi, on produit aussi un écoulement sur les braises. Les braises se transforment en flammes et le poulet, que l'on espérait grillé à l'extérieur et bien moelleux à cœur, termine carbonisé et complètement desséché. Un comble, car cette préparation était justement destinée à attendrir le poulet !

"En cherchant à obtenir un poulet tendre et moelleux, on produit exactement l'effet inverse !", nous explique le chef Franck Fontaine, aux manettes du Chai 33, le restaurant niché dans les anciennes halles aux vins de Bercy (Paris 12ᵉ). En effet, on pense toujours que faire mariner la viande avant la cuisson ne peut être que bénéfique, mais cela dépend du mode de cuisson ! "Lorsque l'on pratique une marinade humide sur une viande au barbecue, celle-ci s'écoule sur les braises lors de la cuisson, provoque des flammes, ce qui finit par brûler sa chair", poursuit le chef. C'est typiquement le cas des marinades au yaourt par exemple, qui, en plus de s'écouler sur les braises, créent une croûte complètement carbonisée sur le poulet. Plutôt que de faire mariner la volaille à l'avance, le chef conseille d'appliquer une marinade à base d'huile d'olive et aromates de votre choix à l'aide d'un pinceau, juste trois ou quatre minutes avant la fin de la cuisson. Ainsi, la viande a le temps de griller avant, et le glaçage vient ensuite nourrir la chair, qui ressort cette fois-ci vraiment tendre et juteuse ! Cette application au pinceau est bien plus précise, plus efficace et évite ainsi tous risques de débordement sur les braises. 

Alors, la prochaine fois que vous vous apprêtez à faire griller vos brochettes de poulet, souvenez-vous des précieux conseils du chef Franck Fontaine. Laissez de côté les longues marinades humides et optez pour une touche finale à base d'huile d'olive et d'aromates. En appliquant cette marinade quelques minutes avant de servir, vous éviterez les flambées indésirables et obtiendrez une viande parfaitement grillée, tendre et juteuse. Dites adieu aux poulets carbonisés et bonjour à une cuisson maîtrisée !