Pour donner plus de goût à la ratatouille, ce chef provençal a son petit secret bien à lui

Chaque été, les étals se parent de courgettes, aubergines, poivrons et tomates. Un quatuor qui vous inspire très certainement une spécialité provençale iconique, répondant au doux nom de "ratatouille". Si son origine demeure incertaine, elle pourrait dériver du "rata" militaire, sorte de ragoût de viande et légumes bien peu apprécié des soldats, mais très économique et facile à préparer.

Depuis, notre ratatouille a heureusement repris des couleurs en élevant les légumes du soleil au rang de vedettes. Rehaussés d'oignons et d'ail, arrosés d'huile d'olive, ils mijotent longuement jusqu'à former une compotée savoureuse agrémentant à la perfection riz, pâtes, viandes et poissons. Si les chefs s'entendent plus ou moins sur les ingrédients de base, ils accordent beaucoup plus difficilement leurs violons sur la méthode de cuisson. Pour les uns, il faut d'abord cuire les légumes séparément pour préserver leurs saveurs respectives avant de les réunir ; pour les autres, ils doivent d'emblée se mélanger.

Le plus important, dirons-nous, c'est d'obtenir cette concentration des goûts qui fait tout le sel de la ratatouille. Jean-Jacques Prévôt, qui a été pendant plus de 40 ans à la tête de l'établissement étoilé Maison Prévôt à Cavaillon, a confié il y a quelques années sa recette dans Météo à la Carte, diffusé sur France 3. S'il fait partie de ceux qui prônent une cuisson séparée des légumes, il a son petit "truc" à lui pour révéler ses parfums : au lieu d'incorporer tels quels ses dés de tomates à la préparation, il les transforme au préalable en coulis. "On va laisser réduire pour donner ce côté fumé, ce côté réduction qui va donner du goût à la ratatouille", explique le chef.

Il commence ainsi par faire revenir des oignons rouges hachés dans de l'huile d'olive, puis verse ses tomates pelées grossièrement taillées. Il parfume le tout avec une purée d'ail relevée d'une pointe de fleur de sel de Camargue, obtenue en écrasant les gousses avec le plat d'un couteau. Une fois tous les légumes précuits, il les rassemble et lie le tout avec le coulis, avant de laisser mijoter une bonne demi-heure. Une ratatouille "étoilée" qui en met résolument plein les papilles.