C'est de cette façon qu'il faudrait ranger ses œufs – c'est bien plus sûr

Comment bien ranger ses œufs ? Voilà une question qui fait toujours autant débat. En rentrant du marché (ou de sa grande surface préférée), boîte cartonnée à la main, vient déjà la question du stockage. Au frigo ? À température ambiante ? Après tout, au supermarché, vous aurez bien constaté qu'ils ne sont jamais placés au rayon frais. Pour l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), on penche unanimement pour le réfrigérateur. Ceci afin de "réduire le risque accru d'infection dû à une conservation prolongée" et limiter en particulier la prolifération de bactéries du genre Salmonella, qui cesseraient de se démultiplier en dessous de 9 °C.

Néanmoins, les œufs français n'ayant pas été lavés ni brossés après la ponte (contrairement aux œufs américains ou canadiens), ils possèdent encore leur cuticule, fine couche protectrice externe exerçant une fonction barrière contre les germes. On peut donc, théoriquement, les laisser à l'extérieur sans trop de problèmes. On leur épargne en revanche les variations de température, en soufflant le froid et le chaud : si l'on se décide pour le frigo, on ne s'amuse pas à les oublier sur le plan de travail jusqu'à la prochaine soirée omelette.

Il y a également la question des compartiments alvéolés de nos frigidaires. Faut-il ou non les utiliser ? Si tout nous y incite, mieux vaut les laisser dans leur carton d'origine plutôt que dans la porte du réfrigérateur, toujours dans le but de ne pas les exposer à des fluctuations trop brutales de température (et de limiter la condensation sur la coquille, terrain propice aux pathogènes).

Savez-vous, d'ailleurs, qu'ils se conserveront mieux dans une certaine position ? Selon les spécialistes, il faudrait les placer pointe en bas dans leurs alvéoles. Pourquoi ? En les retournant, on ne compresse pas leur chambre à air, située au bout de leur partie évasée. Non seulement le jaune restera bien centré (ce qui n'est pas plus mal quand on cuit des œufs durs), mais les échanges gazeux avec le frigo s'en trouveront également plus limités (cette poche d'air formant un sas isolant contre les bactéries).

Conclusion ? La prochaine fois que vous achèterez une douzaine d'œufs, faites-les piquer du nez dans la boîte avant de les ranger : c'est plus sûr.