Les gourmets ont toujours 2 bouteilles d'huile d'olive dans leurs placards - voici pourquoi
Les fins palais le savent, il faut toujours pouvoir compter sur deux bouteilles d'huile d'olive dans son placard. Pourquoi ? On vous explique.
Avec 110 000 tonnes consommées chaque année, les Français sont devenus friands d'huile d'olive. Et pas seulement parce que les nutritionnistes l'ont érigée en star du régime méditerranéen. Ils apprécient aussi sa saveur unique qui ensoleille tout ce qu'elle touche – de la tomate-mozza au pesto alla genovese en passant par le tian de légumes, on ne peut décemment pas composer sans elle.
L'huile d'olive se raconte comme le vin, ou presque. Fruitée ou piquante, fine ou rustique, fraîche ou persistante, autant de qualificatifs employés pour décrire une palette gustative extrêmement riche, façonnée au gré des terroirs, des conditions de récolte et des procédés d'extraction. Son marché, très segmenté, voit fleurir des bouteilles de qualités diverses, allant du tout-venant (plus abordable) aux crus d'exception (dont les prix s'envolent).
Sur les étiquettes, certaines mentions sont là pour guider notre choix. Les appellations "huile d'olive vierge" et "huile d'olive vierge extra" en font partie. Si toutes les deux sont exclusivement obtenues par pressage mécanique, sans chauffage ni traitement chimique susceptibles d'altérer leur qualité, la "vierge extra" se place un cran au-dessus. Sur le plan chimique, son taux d'acidité ne dépasse pas 0,8 % (contre 2 % pour la "vierge"). Sur le plan organoleptique, par ailleurs, elle ne doit comporter aucun défaut (quand une "vierge" supporte quelques imperfections gustatives, comme des traces de fermentation par exemple).
Pour résumer, une huile d'olive seulement "vierge" reste qualitative, mais s'avère un peu moins fine en bouche. Et c'est précisément la raison pour laquelle les fins gourmets ne gaspilleront jamais une "vierge extra" pour la cuisson : une fois chauffée, une grande partie de ses arômes sera de toute façon détruite. Ils la réservent donc exclusivement aux assaisonnements.
Pour saisir un poisson ou des légumes, ils utilisent donc une huile d'olive vierge de moindre complexité aromatique, mais tout aussi saine, résistante à la chaleur… et meilleur marché.
Si, comme eux, vous avez le palais affûté, pensez à jongler entre une bouteille d'huile d'olive "vierge" et une "vierge extra" pour cuisiner. Ce serait dommage de gâcher un grand cru dans une fricassée de champignons et de gommer tout son caractère d'un coup de poêle…