Le petit secret des Anglais pour une pâte à crumble parfaite, avec de grosses miettes

Une fois n'est pas coutume, commençons ce chapitre culinaire par un petit cours d'anglais. Dans la langue de Shakespeare, to crumble signifie littéralement "tomber en miettes". L'adjectif crumbly, lui, se traduit par "friable". Rien d'étonnant, donc, à avoir baptisé ainsi un dessert surmonté d'une pâte sablonneuse, grossièrement émiettée sur un lit de fruits. Une invention typiquement britannique apparue durant les périodes de rationnement de la Seconde Guerre mondiale, car beaucoup plus économique que les tartes qui employaient en comparaison trop de farine, de beurre et de sucre.

Une bonne pâte à crumble ? Si certains y intègrent des flocons d'avoine ou de la poudre d'amande – voire du parmesan pour les versions salées – sa base traditionnelle comprend toujours de la farine, du beurre et du sucre, avec éventuellement une pincée de sel en guise d'exhausteur de goût. Ni détrempée ni farineuse, elle doit rester quelque peu grumeleuse. De fait, elle se travaille assez brièvement (et toujours du bout des doigts). Mais même avec un bon tour de main, conserver de belles miettes au sortir du four n'est pas forcément chose simple… Et si on allait se renseigner à la source chez nos amis d'outre-Manche ?

Dans un article du quotidien The Guardian, l'autrice culinaire Felicity Cloake a mené plusieurs expériences pour déterminer ce qui, selon elle, permet d'obtenir "la" pâte à crumble parfaite. Elle note tout d'abord qu'on obtient une bien meilleure texture en ajoutant un peu d'eau "pour que le tout se rassemble en petits cailloux". Une astuce qu'elle reconnaît avoir piquée à l'écrivain, journaliste et animateur Nigel Slater : "Je n'avais jamais entendu parler de l'ajout d'eau à la garniture d'un crumble auparavant, mais maintenant que je connais l'histoire de ce plat, cela semble logique d'un point de vue économique et cela semble certainement avoir fait l'affaire pour lier le tout. Cependant, pour être doublement sûr, j'ai gardé une partie du mélange et, cette fois, j'ai sauté l'étape de l'eau. Le crumble obtenu est un peu moins rocailleux et intéressant", explique-t-elle.

Pour ralentir la fonte du beurre lors de la cuisson (et conserver de plus grosses miettes), elle préconise également de placer la pâte 10 min au congélateur, sur les conseils cette fois de la cuisinière londonienne Nigella Lawson. En s'y prenant à l'avance, on peut toutefois se contenter de la placer au réfrigérateur jusqu'à utilisation. Des conseils avisés dont on ne perdra certainement pas une miette !