Pesto maison : le secret d'un chef italien pour qu'il reste bien vert
Marre de voir votre pesto maison virer au marron à cause de l'oxydation ? Ce chef italien vous glisse sa combine pour éviter ça. Votre pesto restera bien vert et, en plus, cela vous facilitera la tâche !
On dit de vous que vous avez la main verte : au jardin, tout ce que vous touchez pousse à merveille ! Alors que vos amis peinent à conserver un plant de basilic au-delà d'une semaine, vous entretenez une véritable culture de cet aromate ligurien sur votre terrasse. Votre basilic est si prolifique qu'on croirait presque une plante invasive ! Alors, pour en faire profiter vos proches, vous avez décidé d'en faire du pesto. Mais après avoir refermé votre premier pot, vous réalisez avec effroi que le condiment vert a viré… au marron. Pas de panique ! Le chef italien Simone Zanoni a exactement la technique pour vous sortir d'affaire.
En général, les recettes de pesto genovese que l'on trouve sur la toile omettent cette étape. Et c'est bien dommage ! Non seulement celle-ci préserve la jolie couleur verte du basilic, mais il est aussi beaucoup plus facile à mixer ainsi ! Simone Zanoni, le chef italien du restaurant George de l'hôtel Four Seasons George V à Paris, nous a dévoilé sa botte secrète. Dans sa vidéo Instagram, plutôt que de mixer directement sa botte de basilic frais avec l'huile d'olive, le parmesan et les pignons de pin, il la plonge quelques instants dans une casserole d'eau bouillante salée. Eh oui, c'est en blanchissant votre basilic que vous obtiendrez un pesto vraiment vert ! Pour bien fixer la chlorophylle de la plante, le chef glisse une pincée de bicarbonate de soude alimentaire dans l'eau bouillante et une fois que le basilic est blanchi (une à deux minutes de cuisson suffisent), il le refroidit immédiatement dans un bain d'eau glacée. Il essore ensuite soigneusement les feuilles, qui sont désormais beaucoup plus tendres, et il les mixe avec le reste des ingrédients. Grâce à cette étape supplémentaire, votre pesto sera déjà lisse en quelques tours de blender et il conservera sa belle couleur plus longtemps. Même en cuisine, on pourra dire que vous avez la main verte !
Finies les sauces tristement marron, vous voilà désormais armé pour sublimer vos plats et faire honneur à vos talents de jardinier… et de cuisinier. Et qui sait, peut-être que vos amis finiront par croire que votre secret ne réside pas seulement dans votre main verte, mais aussi dans votre toque de chef !