Pour réussir une belle bruschetta, voici le type de pain qu'il faut choisir selon un chef italien

Avant d'être copieusement garnie, la bruschetta sortait dans son plus simple appareil sur les tables italiennes. Issue du romain bruscare (littéralement "griller"), cette tartine du pauvre composait avec seulement quatre ingrédients de base, dans une veine fondamentalement antigaspi : du pain de campagne rassis, de l'huile d'olive, une gousse d'ail pour frotter la mie, et du sel. Si son origine exacte fait débat, son esprit remonterait à la Rome antique, du temps où les oléiculteurs goûtaient un échantillon de leur huile fraîchement pressée en y trempant un morceau de pain. La tomate, elle, a débarqué bien plus tard, après la découverte des Amériques. Il se dit que durant les récoltes d'été ou les vendanges, les paysans de Campanie, des Pouilles et de Calabre écrasaient les fruits tout juste cueillis, à pleine maturité, directement sur la mie grillée.

Depuis, la bruschetta s'est considérablement sophistiquée. À la carte des trattorias, elle s'habille comme une pizza, ou presque. Agrémentée de mozzarella, d'artichauts, d'aubergines, de parmesan, de fèves, de pecorino ou de thon, elle se déguste en entrée comme un antipasto ou en plat principal en grand format.

Quand on monte une bruschetta, le choix des ingrédients demeure primordial. Celui du pain en particulier. Parce qu'il se destine bien souvent à recevoir une garniture généreuse, mais aussi à être grillé au four, toasté au grille-pain ou passé à la poêle, il doit posséder une mie suffisamment dense et humide qui résistera bien à la cuisson… et pouvoir se tailler en tranches épaisses. Pour toutes ces raisons, le chef italien Simone Zanoni est catégorique : "pour réussir une belle bruschetta, privilégiez du pain de campagne ou au levain, mais évitez la baguette !". Le pain de mie, qui se délite sous le poids des toppings, et les pains blancs, qui deviennent ultra-secs après un coup de toaster, sont également à proscrire.

Dernier conseil toqué pour un pain qui croustille à l'extérieur et reste moelleux à l'intérieur ? "Laissez une épaisseur de pain importante et faites bien rôtir avec un filet d'huile d'olive", par exemple sur une poêle-gril en inox pour strier la mie (visuellement, ça fait toute la différence). Il ne vous reste plus qu'à twister votre tartine avec des dés de tomates, une bonne burrata ou pourquoi pas avec des fruits de saison, comme la figue ou la mirabelle.