Soupe gratinée à l'oignon façon bistrot : la recette facile de Philippe Etchebest

Le chef Philippe Etchebest nous a livré le secret pour réussir une soupe à l'oignon gratinée aussi réussie qu'au bistrot. Avec cette technique, c'est la régalade assurée !

Le meilleur remède pour se réconforter après une dure journée ? Une soupe à l'oignon, bien sûr ! Mais pas n'importe laquelle. Il s'agit ici de la version gratinée, la recette historique du Ventre de Paris : la fameuse gratinée des Halles. Philippe Etchebest nous a soufflé son secret et sa recette pour réussir ce totem de la gastronomie parisienne. Le Pied de Cochon n'a qu'à bien se tenir, votre soupe à l'oignon maison pourrait bientôt lui tailler des croupières !

Les ingrédients de la soupe gratinée à l'oignon de Philippe Etchebest

Voici les quantités pour servir 6 petits bols pour une entrée ou bien 4 bols bien remplis pour un plat de résistance.

2 gros oignons jaunes
1 cas d'huile de tournesol
40 g de beurre
10 cl de vin blanc
100 g de pain
2 cas d'huile d'olive
1 l de bouillon au choix (légumes, volaille, bœuf)
Sel, poivre
170 g d'emmental ou de comté râpé

La préparation de la soupe gratinée à l'oignon de Philippe Etchebest

Pour cette recette, le chef utilise de la baguette, mais un bon pain de campagne sera tout aussi parfait pour l'occasion.

Épluchez et émincez finement l'oignon.
Dans un large sautoir, faites chauffer l'huile de tournesol avec le beurre et ajoutez les oignons. Faites-les revenir à feu moyen pour les caraméliser, assaisonnez, puis baissez le feu et laissez mijoter 20-30 min à couvert en remuant de temps en temps. "C'est très important de les laisser compoter doucement", insiste le chef.
Une fois que les oignons sont bien compotés, mouillez avec le bouillon, grattez bien les bords du sautoir pour récupérer les sucs et laissez cuire 15 min à petits bouillons.
Découpez le pain en tranches pas trop épaisses, badigeonnez-les d'huile d'olive et enfournez quelques min à 200 °C, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Ainsi, le pain ne risquera pas de ramollir une fois dans la soupe !
Versez la soupe dans des bols type tête de lion jusqu'aux trois quarts, disposez le pain par-dessus et saupoudrez généreusement de fromage. Enfournez sous le grill jusqu'à ce que le fromage soit bien gratiné. C'est prêt !

Vous l'aurez compris : la clef d'une soupe à l'oignon réussie est de prendre le temps. On a tendance à vouloir caraméliser les oignons trop vite, sur un feu vif. Résultat, ils sont dorés en apparence, mais ils ne sont pas cuits ! Pour qu'ils soient vraiment fondants, il faut les laisser mijoter doucement. Après tout, l'oignon est la star de la recette, il mérite toute notre attention.