Pour un cordon bleu maison bien garni et qui se tient, ce chef a trouvé la bonne combine
Comment cuire un cordon bleu sans que la béchamel et le fromage ne s'échappent à la cuisson ? Pour éviter tout risque de débordement, ce chef étoilé a trouvé la parade. C'est tout simple, mais ça fonctionne !
Lorsque vous préparez des cordons-bleus, vous ne lésinez pas sur les quantités. Béchamel, fromage râpé, jambon, etc. "Il faut une garniture généreuse !", justifiez-vous. Et vous avez bien raison. C'est d'ailleurs ce qui fait tout leur charme : les cordons-bleus maison sont bien plus gourmands que ceux que l'on achète dans le commerce. On peut même dire qu'ils débordent de gourmandise… littéralement. En effet, la copieuse garniture, se trouvant un peu à l'étroit entre ces deux fines escalopes de volaille, décide souvent de se faire malle pendant la cuisson. La béchamel fuit la première, suivie de près par le fromage qui file droit vers la sortie la plus proche. Résultat des courses, il ne reste plus grand monde à l'arrivée et le cordon-bleu est beaucoup moins généreux et gourmand que prévu… Pour éviter cette évasion organisée, Alan Taudon, le chef de l'Orangerie au Four Seasons George V à Paris, a trouvé une parade efficace.
Pour réaliser son cordon-bleu, le chef suit les étapes habituelles : il commence par aplatir deux escalopes de volaille à l'aide d'une casserole pour obtenir une épaisseur d'environ ½ cm. Ensuite, il étale une première couche de béchamel sur l'une des escalopes, il ajoute une tranche de jambon, le comté en lamelles, une dernière couche de béchamel et il referme le tout en plaçant la deuxième escalope sans garniture par-dessus. Mais ici, plutôt que de continuer avec la panure, le chef intègre une étape supplémentaire : "Je mets mon cordon-bleu au frigo pendant au moins 20 min", explique-t-il sur RTL. Seulement après, il réalise la panure à l'anglaise (farine, œufs battus puis chapelure). Et une fois que celle-ci est prête, rebelote, il place à nouveau le cordon-bleu pané au frigo durant 30 min.
Ces deux temps de repos permettent, d'une part, d'avoir une garniture plus ferme qui risque moins de couler à la cuisson et, d'autre part, d'assurer une panure bien étanche pour juguler les éventuelles fuites de béchamel ou de fromage. Si vous suivez scrupuleusement ces étapes, tout ce beau monde se tiendra à carreaux et on pourra enfin dire que vous êtes un vrai cordon bleu !