"Cela évite que les bords s'affaissent" - la technique de Julie Andrieu pour une tarte qui se tient
Fini les pâtes qui s'écroulent au four : Julie Andrieu vous souffle son secret pour une tarte qui se tient bien à tous les coups. C'est bien plus efficace que les billes de cuisson !
À la maison, on vous surnomme la reine des tartes. Un compliment, bien sûr ! Aux pommes, aux poires, aux prunes, mais aussi en version salée aux tomates ou aux oignons confits, vous avez toujours une tarte en train de dorer au four. Autant dire que vous n'en êtes pas à votre coup d'essai en la matière. Pourtant, il y a toujours un aspect qui vous échappe : la tenue de la pâte. À la cuisson, elle a tendance à s'affaisser sur les côtés. Les bords gondolent, se tassent et la tarte est ensuite beaucoup plus difficile à démouler… Vous avez tout essayé pour prévenir ce phénomène : réserver la pâte au réfrigérateur, la cuisson à blanc avec les billes, mais rien de tout cela n'a fonctionné. Les billes empêchent seulement la pâte de gonfler au centre (et encore, il arrive que celle-ci boursoufle par endroits), mais elles ne protègent en aucun cas les extrémités. Pour dompter la pâte dans son intégralité, l'animatrice des carnets de Julie a trouvé la combine : il suffit d'intégrer une étape toute simple avant la cuisson !
Dans la plupart des recettes de tarte, il est conseillé de réserver la pâte au frigo une demi-heure avant de la cuire. Ce repos au frais lui permet justement de conserver une certaine tenue à la cuisson. Oui, certes, mais cela n'est pas suffisant… Pour que la pâte se tienne vraiment à carreau, Julie Andrieu va un cran plus loin. Après avoir foncé sa pâte [étaler la pâte dans le moule, NDLR], elle glisse le tout au congélateur le temps de préparer la garniture. Cela permet de "figer la pâte", indique la cuisinière. Ensuite, lorsqu'elle est suffisamment durcie par le froid, elle l'enfourne à blanc à 160 °C pendant 20 min.
Une fois congelée, la pâte reste de marbre à la cuisson et "Cela évite que les bords ne s'affaissent", observe-t-elle sous son post Instagram. Vos tartes seront enfin parfaites sous tous les angles et vous n'aurez pas volé votre titre de reine !
Bon à savoir : qu'elles soient sablées, sucrées ou brisées, cette astuce fonctionne avec tous les types de pâtes à tarte.